epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PREPARATION 45 min
CONGELATION 1 h
POUR 6 à 8 personnes
70 g d'écorces d'orange
et de cerises confites
5 cl de malaga
60 g de raisins de Corinthe
et de Smyrne
1/2 l de crème anglaise (voirp. 45)
125 g de purée de marron
500 g de crème fouettée (voirp. 53)
7 cl de marasquin
12 marrons glacés
Pudding
Nesselrode
1 Coupez les écorces d'orange et les
cerises confites en petits dés, et mettez-les
à macérer dans le malaga pendant 1
2 Mettez les raisins de corinthe et de
heure.
Smyrne à tremper dans de l'eau tiède pour
les faire gonfler.
3 Préparez la crème anglaise, puis
mélangez-la avec la purée de marron.
4 Préparez la crème fouettée et ajoutez-lui
le marasquin.
5 Mélangez la crème au marron, les fruits
confits, les raisins et la crème fouettée.
4 Versez cette composition dans un moule
à charlotte de 18 cm de diamètre. Recouvrez
avec un film alimentaire et mettez le moule
pendant 1 heure dans le congélateur.
6 Démoulez sur le plat de service après
avoir passé le moule rapidement sous l'eau
chaude et décorez d'une couronne de
marrons glacés.
PREPARATION 40 min
RÉFRIGÉRATION 1 h
CUISSON 10 min
POUR1 à 6 personnes
230 g de chocolat
4 œufs
100 g de sucre
100 g de farine
1/2 l de glace à la vanille
(voirp. 92)
1 cuill. à soupe de cognac
Rouleau glacé
à la vanille
1 Faites fondre au bain-marie 50 g de
chocolat avec une cuillerée à soupe d'eau
et le cognac.
2 Battez les œufs avec le sucre jusqu'à
obtenir une crème épaisse et mousseuse.
3 Ajoutez le chocolat fondu et mélangez
bien, incorporez la farine en la versant au
travers d'un tamis et remuez très
doucement, avec des mouvements tournants
pour que le mélange ne tombe pas.
4 Préchauffez le four à 200 °C
5 Étendez la pâte sur une plaque de four
recouverte avec du papier sulfurisé et
enfournez pendant 7 minutes.
6 Démoulez sur un torchon préalablement
saupoudré de sucre. Enroulez tout de suite
et laissez refroidir.
7 Déroulez et farcissez avec la glace à la
vanille. Enroulez à nouveau et gardez au
congélateur.
8 Au dernier moment, faites fondre au bainmarie
le chocolat restant avec 3 cuillerées
à soupe d'eau.
9 Servez le dessert coupé en tranches
accompagné de chocolat fondu.
PREPARATION 40 min
CUISSON 30 min
REFRIGERATION 2 h
POUR 6 personnes
50 cl de jus de fraise
(voir p. 108)
6 tiges de rhubarbe
100 g de crème fraîche
épaisse
Pour la glace au whisky
50 cl de lait
6 à 7 grains de poivre
10 cl de crème liquide
6 jaunes d'œufs
125 g de sucre en poudre
5 cl de whisky
Rhubarbe
à la glace au whisky
1 Préparez le jus de fraise.
2 Épluchez soigneusement les tiges de
rhubarbe, coupez-les en tronçons de 15 cm
environ, mettez-les dans une casserole avec
le jus de fraise. Faites cuire à feu doux sans
laisser bouillir pendant 30 minutes, jusqu'à
ce que la rhubarbe soit souple et n'oppose
pas de résistance lorsqu'on y pique un
couteau. Mettez au réfrigérateur 2 heures.
3 Préparez la glace au whisky : faites infuser
les grains de poivre dans le lait et procédez
comme pour une crème anglaise (voirp. 45).
Dès que la cuisson est terminée, versez-la
dans un saladier et plongez celui-ci dans
un bain-marie de glaçons pour le refroidir
très vite. Ajoutez alors le whisky, mélangez.
Versez dans la sorbetière et mettez à glacer.
4 Lavez, équeutez les fraises et répartlssez-les
dans les assiettes. Coupez les rhubarbes cuites
en biais et en morceaux de 2 cm de long et
mettez-les autour des fraises. Couvrez avec
le jus de fraise bien froid. Ajoutez une quenelle
de glace au whisky et une petite quenelle de
crème fraîche épaisse.