epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PREPARATION 30 min
CUISSON 12 ou 13 min
POUR 4 personnes
1/2 I de glace à la vanille
(voir p. 92)
500 g de framboises
4 pêches
(de préférence blanches)
Pour le sirop
500 g de sucre
1l d'eau
1 gousse de vanille
Pêche Melba
1 Préparez la glace à la vanille si vous
n'employez pas celle du commerce.
2 Préparez la purée de framboise en
écrasant les framboises au mixeur ou
au moulin à légumes.
3 Plongez les pêches dans de l'eau
bouillante pendant 30 secondes, puis
passez-les immédiatement sous l'eau froide
et épluchez-les.
4 Préparez le sirop : faites bouillir pendant
5 minutes l'eau avec le sucre et la gousse
de vanille ouverte et grattée. Plongez-y
les pêches pendant 7 ou 8 minutes en
les retournant.
5 Égouttez-les et laissez-les refroidir
complètement. Puis coupez-les en 2 et
dénoyautez-les.
6 Mettez la glace au fond d'une grande
coupe ou dans chaque coupe individuelle.
Disposez les pêches dessus et nappez-les
de purée de framboise.
Commentaire gourmand
Vous pouvez réaliser de la même façon
des poires Melba en pochant des poires
dans le sirop vanillé.
PREPARATION 45 min
POUR 8 personnes
500 g de fraises
400 g de sucre
1/2 citron
1/2 paquet de sucre vanillé
100 g de meringue italienne
(voir p. 43)
400 g de crème fouettée
(voir p. 53)
50 cl d'eau
4 pêches
200 g de framboises
sucre filé (voir p. 76)
200 g de sabayon
(voir p. 270)
Pêche Pénélope
1 Lavez et équeutez les fraises et réduisezles
en purée en les passant au mixeur ou au
moulin à légumes. Ajoutez 150 g de sucre, le
jus de citron et le sucre vanillé et mélangez.
2 Préparez la meringue italienne, puis la
crème fouettée.
3 Ajoutez à la purée de fraise la meringue
italienne puis, très délicatement, la crème
fouettée.
4 Garnissez de cette mousse à la fraise
8 moules à soufflé individuels de 10 cm de
diamètre et mettez-les dans le congélateur.
5 Préparez le sirop en faisant bouillir l'eau
et 250 g de sucre.
6 Plongez les pêches dans de l'eau
bouillante pendant 30 secondes, puis passezles
immédiatement sous l'eau froide et
épluchez-les. Coupez-les en deux et
dénoyautez-les. Pochez ces demi-pêches
dans le sirop pendant 6 ou 7 minutes.
Égouttez-les, laissez-les refroidir et mettezles
au réfrigérateur.
7 Préparez le sabayon de votre choix.
8 Démoulez les mousses dans des coupes,
placez une demi-pêche sur chacune d'elles
et garnissez le tour de framboises.
9 Couvrez d'un voile de sucre filé et servez
avec le sabayon.
PREPARATION 45 min
CUISSON 20 à 30 min
POUR 6 personnes
1l de glace à la vanille
(vor p. 92)
250 g de sucre en poudre
50 cl d'eau
6 poires Williams
6 cl d'eau
125 g de chocolat noir
60 g de crème double
Poire Hélène
1 Préparez la glace à la vanille si vous
n'employez pas celle du commerce.
2 Préparez le sirop en faisant bouillir
le sucre et l'eau.
3 Pelez les poires en les laissant entières et
en gardant leurs queues. Faites les cuire dans
ce sirop 20 à 30 minutes.
4 Lorsqu'elles sont bien tendres, égouttezles,
mettez-les au réfrigérateur.
5 Faites bouillir les 6 cl d'eau. Cassez le
chocolat en morceaux, hachez-le et mettez-le
dans une casserole, versez l'eau bouillante
dessus en mélangeant bien pour le faire
fondre et ajoutez la crème double.
6 Mettez de la glace à la vanille au fond de
chaque coupe, ajoutez une poire par-dessus
et nappez de sauce au chocolat bien chaude.