epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PREPARATION 30 min
CONGÉLATION 6 h
POUR 6 personnes
40 g de pistaches entières
200 g de sucre en poudre
8 cl d'eau
8 jaunes d'œufs
80 g de pâte de pistache
30 cl de crème fouettée
(voir p. 53)
Parfait glacé
à la pistache
1 Faites griller légèrement les pistaches
et concassez-les.
2 Mélangez l'eau et le sucre en poudre et
faites cuire jusqu'au
à 118 °C (voirp. 69).
petit boulé, c'est-à-dire
3 Mettez les jaunes d'œufs dans un saladier,
ajoutez la pâte de pistache et mélangez.
3 Versez dessus le sucre bouillant, petit
à petit, en fouettant. Continuez à fouetter
jusqu'à ce que le mélange ait refroidi.
4 Préparez la crème fouettée et ajoutez-la
à la préparation à la pistache en mélangeant
bien mais doucement. Enfin, incorporez les
pistaches
concassées.
5; Versez dans un moule à parfait (ou dans
un moule à charlotte ou à soufflé de 16 cm
de diamètre) et mettez pendant 6 heures
dans le congélateur.
6 Démoulez en passant rapidement le moule
sous l'eau chaude avant de le retourner sur
le plat de service.
Variantes
vous pouvez faire un parfait au chocolat en
ajoutant aux jaunes d'œufs 200 g de chocolat
à croquer fondu au bain-marie ou au four à
micro-ondes, ou bien un parfait praliné avec
150 g de pralin en poudre, ou encore un parfait
au café en ajoutant aux jaunes 5 g de café
lyophilisé, dilués dans une cuillère à soupe
d'eau chaude, puis 5 cl d'extrait de café.
PREPARATION 45 min
MACERATION 1 II
POUR 4 personnes
1/2 I de glace à la vanille
(voirp. 92)
4 tranches d'ananas
1 cuill. à soupe de kirsch
1 cuill. à soupe de marasquin
2 grosses pêches
250 g de sucre en poudre
250 cl d'eau
1/2 gousse de vanille
200 g de crème Chantilly
(voirp. 51)
Pêches
dame blanche
1 Préparez la glace à la vanille si vous
n'employez pas celle du commerce. Gardezla
au congélateur pendant que vous faites
la suite de la préparation.
2 Mettez les tranches d'ananas à macérer
dans un plat creux avec le kirsch et
le marasquin pendant 1
heure.
3 Faites bouillir de l'eau dans une grande
casserole,
plongez-y les pêches pendant
30 secondes environ, puis passez-les
immédiatement sous l'eau froide et
épluchez-les sans les couper.
4 Préparez un sirop en faisant bouillir l'eau
avec le sucre et la demi-gousse de vanille
fendue en deux.
5 Plongez les pêches entières pendant
10 minutes environ dans le sirop à petite
ébullition, en
les retournant de temps
en temps, puis retirez le sirop du feu.
Égouttez les pêches, coupez-les en deux et
dénoyautez-les.
6 Préparez la crème Chantilly et mettez-la
dans une poche à douille avec une douille
cannelée de 1 cm de diamètre.
7 Garnissez le fond de 4 coupes avec de
la glace à la vanille, recouvrez d'une tranche
d'ananas, puis d'une demi-pêche.
8 Couronnez chaque pêche de chantilly et
entourez les tranches d'ananas d'un turban
de crème.
Commentaire gourmand
Employez de préférence de l'ananas frais
pour ce dessert. Si vous vous servez
d'ananas en boîte, égouttez alors
soigneusement les tranches avant de
les mettre à macérer dans l'alcool.
Vous pouvez également faire ce dessert
en hiver avec des pêches au sirop. Un jus
à la vanille (voir page 109) accompagnera
très bien ce dessert aux pêches.