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PRÉPARATION 20 min
CONGÉLATION 5 OU 6 h
POUR i à 10 personnes
25 g d'angélique
50 g de bigarreaux rouges
et verts
25 g d'écorce d'orange confite
75 g de raisins de Corinthe
5 cl de Grand Marnier
700 g de crème fouettée
(voir p. 53)
400 g de coulis à la framboise
(voir p. 102)
Pour la nougatine
75 g de sucre en poudre
100 g d'amandes mondées
Pour les blancs meringués
120 g de sucre en poudre
3 cl d'eau
6 blancs d'oeufs
250 g de miel liquide
Nougat glacé
au miel
1 Hachez tous les fruits confits et mettez-les
à macérer avec les raisins secs dans le Grand
Marnier pendant 15 à 20 minutes.
2 Préparez la nougatine : mélangez dans
une poêle le sucre et les amandes mondées
et faites cuire à feu vif jusqu'à ce que la
préparation
prenne une couleur de caramel.
3 versez le mélange dans un plat huilé et
laissez refroidir.
Puis concassez cette
nougatine avec un grand couteau.
4 Faites les blancs meringués. Mélangez
le sucre et l'eau dans une casserole et
laissez cuire jusqu'au au petit boulé (voir
page 69). Pendant ce temps, battez les blancs
d'œufs en neige et, lorsque le sucre est à
121 °c, versez-le en filet sur les blancs
d'œufs et fouettez jusqu'à ce que la
préparation soit complètement froide.
Ajoutez alors le miel et mélangez.
5 Préparez la crème fouettée.
6 Préparez le coulis à la framboise.
7 Mélangez la nougatine, les fruits confits,
les blancs meringués et la crème fouettée.
8 Versez dans un moule à manqué de
1,5 litre. Faites prendre au congélateur
pendant 5 ou 6 heures.
9 Coupez le nougat glacé en tranches et
servez-le dans des assiettes, nappé de coulis
à la framboise.
Restaurant Pierre
Commentaire gourmand
Vous pouvez faire un nougat glacé avec
d'autres fruits confits (melon, cédrat ou
assortiment d'agrumes confits).
Un coulis d'abricot ou d'un autre fruit
peut parfaitement remplacer le coulis
à la framboise.
PREPARATION 1 h 30
CUISSON DU BISCUIT 15 à
20min
POUR 6 personnes
11 de glace à la vanille
(voir p. 92)
500 g de pâte à génoise
(voir p. 39)
300 g de meringue française
(voir p. 42)
20 cl d'eau
260 g de sucre
20 cl de Grand Marnier
sucre glace
Omelette
norvégienne
1 Faites la glace à la vanille si vous
n'employez
pas une préparation du
commerce. Gardez-la au congélateur pendant
que vous préparez la suite de la recette.
2 Préchauffez le four à 200 °C.
3 Préparez la pâte à génoise.
4 Mettez-la dans une poche à douille avec
une douille unie de 1
cm de diamètre. Sur
la plaque à pâtisserie recouverte de papier
sulfurisé, déposez-la en forme d'ovale (la
forme d'une omelette) et mettez au four
pendant 15 minutes. Vérifiez la cuisson avec
la pointe du couteau, puis laissez refroidir.
5 Augmentez la température du four à
250 °C.
6 Préparez la meringue française et mettezla
dans une grande poche à douille cannelée
de 1 cm.
7 Préparez un sirop en faisant bouillir le
sucre et l'eau. Laissez-le refroidir et ajoutez
alors 10 cl de Grand Marnier. Mettez le
biscuit sur un plat ovale pouvant aller au four.
Imbibez-le de sirop au Grand Marnier à l'aide
d'un pinceau.
8 Démoulez la glace à la vanille et
répartissez-la sur le fond de biscuit.
Recouvrez entièrement la glace et le biscuit
avec la moitié de la meringue et lissez bien
le dessus avec une spatule métallique.
9 Tracez des entrelacs sur le dessus de
l'omelette avec le reste de la meringue.
Poudrez de sucre glace.
10 Mettez le plat dans le four chaud pour
dorer la meringue.
11 Au dernier moment, faites chauffer
le reste du Grand Marnier (10 cl) dans une
petite casserole. Enflammez-le, versez-le
sur l'omelette, laissez-le flamber devant
les convives et servez aussitôt.