epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PREPARATION 30 mitl
POUR 8 personnes
8 mandarines
1l de sorbet à la mandarine
(voir p. 97)
Mandarines
givrées
1 Décalottez les mandarines en les coupant
avec un couteau-scie,
puis, évidez-les
complètement avec une cuillère à bord
tranchant, sans percer les écorces. Mettez
les écorces et les chapeaux au congélateur.
2 Pressez complètement la pulpe retirée
dans une passoire, en appuyant dessus
avec une spatule. Passez le jus recueilli et
préparez un sorbet à la
mandarine.
3 Mettez le sorbet dans une poche à douille
débordant en hauteur. Couvrez chacune
des mandarines avec son chapeau, puis
remettez-les au congélateur jusqu'au
moment de servir.
variante
Citrons, oranges
et pamplemousses givrés
Vous pouvez, de la même façon, faire des
citrons, des oranges ou des pamplemousses
givrés en utilisant leur jus pour préparer le
sorbet. Décorez-les avec un petit morceau
d'angélique confite taillé par exemple en
losange ou de la pâte d'amande verte façonnée
en forme de feuille.
cannelée et garnissez
les écorces en
PREPARATION 10 min
RÉFRIGÉRATION ? h
POUR 6 personnes
1l de sorbet au melon
(voir p. 97)
6 melons
20 cl de porto
glace pilée
Melon
frappé
1 Préparez le sorbet au melon si vous
ne prenez pas un sorbet du commerce.
2: Décalottez largement les melons du côté
du pédoncule. Retirez d'abord les graines
avec une petite cuillère et jetez-les, puis
extrayez délicatement la pulpe avec une
cuillère parisienne en faisant des petites
billes et mettez-les dans une grande jatte.
3 Ajoutez le porto et laissez macérer
pendant 2 heures au réfrigérateur. Mettez
également les écorces et les chapeaux des
melons au congélateur pour le même temps.
4 Remplissez les écorces vides de couches
alternées de sorbet et de billes de melon.
Arrosez avec le porto de la macération.
Remettez les calottes en place. Présentez les
melons dans des coupes individuelles garnies
de glace pilée et servez tout de suite.
PREPARATION 30 min
CUISSON 45 min
+ 4 OU 5 h
POUR 6 personnes
300 g de meringue française
(voir p. 42)
1/2 l de glace à la vanille
(voir p. 92)
1/2 I de sorbet à la fraise
ou à la framboise
(voir p. 95)
200 g de crème Chantilly
(voir p. 51)
Meringues
glacées
1 Préparez la meringue et mettez-la dans
une
poche à douille cannelée.
2 Préchauffez le four à 120 °C.
3 Tapissez une plaque à pâtisserie de papier
sulfurisé. Déposez
12 torsades de meringue,
chacune faisant environ 8 cm de long sur
4 cm de large. Mettez la plaque au four
pendant 45 minutes à
5 heures à 100 °C.
120 °C, puis 4 ou
4 Préparez la glace à la vanille et le sorbet
à la fraise ou à la framboise si vous n'utilisez
pas des produits du commerce.
5 Mettez 6 assiettes au congélateur pendant
30 minutes.
6 Préparez la crème Chantilly et mettez-la
dans une poche à douille cannelée.
7 Disposez une boule de glace à la vanille
et une autre de sorbet à la fraise ou à la
framboise sur chaque assiette. Collez une
meringue de chaque côté, appuyez un peu
pour les faire tenir en faisant attention de ne
pas les briser. Mettez une torsade de crème
Chantilly sur le dessus et servez aussitôt.