epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PREPARATION 1 h
CONGELATION 2 h
POUR 6 personnes
50 cl de lait
200 g de sucre
12 jaunes d'oeufs
10 cl de curaçao
50 cl de crème fraîche liquide
1/21 de sorbet à l'ananas
(voir p. 93)
200 g de belles fraises
Fraises
Sarah Bernhardt
1 Préparez la mousse glacée au curaçao :
faites bouillir le lait avec 100 g de sucre.
Mettez les jaunes et le sucre dans un saladier
et battez-les jusqu'à ce que
le mélange
blanchisse, versez le lait bouillant, peu à peu,
sur le mélange jaunes-sucre en battant sans
arrêt.
Remettez dans la casserole et faites
cuire comme une crème anglaise (voirp. 45),
à feu doux, en tournant sans arrêt avec une
cuillère en bois, pendant une trentaine de
secondes environ, jusqu'à ce que la crème
nappe la cuillère. Versez la crème dans un
saladier et mettez-la au réfrigérateur.
2 Quand la crème est froide, ajoutez 7 cl
de curaçao et la crème fraîche et fouettez
énergiquement pour la faire mousser.
Répartissez-la dans 6 petits ramequins et
mettez-les au congélateur pendant 2 heures.
3 Préparez le sorbet à l'ananas si vous ne
prenez pas un sorbet du commerce.
4 Lavez rapidement et équeutez les fraises.
Coupez-les en quatre, mettez-les dans un
saladier. Poudrez-les de sucre, versez le reste
du curaçao (3 cl) et mélangez bien.
5 Mettez une quenelle de sorbet à l'ananas dans
chaque coupe. Ajoutez des fraises par-dessus.
6 Démoulez les mousses glacées au curaçao
en passant rapidement les 6 ramequins sous
l'eau chaude.
7 Disposez une mousse dans chaque coupe,
par-dessus les fraises. Servez aussitôt.
PREPARATION 40 min
POUR 6 personnes
100 g de pâte
à crumble (voirp. 29)
80 cl de glace à la pistache
(voir p. 91)
500 g de griottes
20 g de beurre
20 g d'huile d'olive
50 g de sucre en poudre
1,5 cl de vinaigre blanc
poivre du moulin
Glace
à la pistache
et aux griottes
1 Préchauffez le four à 170 °C.
2 Préparez le crumble, et faites-le cuire
pendant 20 minutes.
3 Préparez la glace à la pistache et réservezla
au congélateur.
4 Dénoyautez les griottes.
5 Faites fondre le beurre avec l'huile dans
une poêle à feu doux, ajoutez les fruits et
le sucre et laissez cuire à feu vif pendant
3 ou 4 minutes. Aspergez avec le vinaigre
blanc, donnez 2 tours de moulin à poivre
et retirez du feu.
6 Disposez le crumble au centre des
assiettes, avec 2 quenelles ou 3 boules de
glace à la pistache et les cerises chaudes
par-dessus. Servez aussitôt.
PRÉPARATION 15 min
CONGÉLATION 4 h 30
POUR 4 personnes
50 cl d'eau minérale
100 g de sucre en poudre
7 cl de whisky
800 g de fraises
1/2 citron
poivre du moulin
Granité
au whisky
et aux fraises
1 Préparez le granité au whisky : mélangez
l'eau, 50 g de sucre et le whisky, versez dans un
bac et glissez au congélateur pendant 1 heure
et demie. Sortez le granité, fouettez-le et
remettez-le au congélateur pendant 3 heures.
2 Lavez rapidement et équeutez les fraises,
coupez-les en deux.
3 Disposez-les en corolles sur chaque
assiette. Pressez le citron et versez le jus
sur les fraises, poudrez avec une cuillerée
à soupe de sucre, donnez un tour de moulin
à poivre.
4 Recouvrez les fraises de granité : raclez
la surface du bac avec une cuillerée à soupe
et déposez son contenu sur les fraises.
Servez immédiatement.