epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PREPARATION 20 min
POUR 500 g de pâte
50 g de poudre d'amande
50 g de poudre de noisette
60 g de sucre semoule
6 blancs d'œufs
80 g de sucre semoule
sucre glace
Pâte à biscuit
à Vamande
et à la noisette
1 Mélangez la poudre d'amande, la poudre
de noisette et le sucre semoule.
2 Montez les blancs d'œufs avec les 80 g de
sucre, en les meringuant. Incorporez délicatement
les poudres aux blancs.
3 Mettez la pâte dans une poche munie
d'une douille lisse n° 9 et coulez-la en spirale,
en partant du centre, sur une plaque tapissée
de papier sulfurisé.
4 Avant la cuisson, saupoudrez très légèrement
de sucre glace, deux fois, à un intervalle
minimal de 10 minutes.
PRÉPARATION 30 min
POUR 500 g de pâte
4 œufs entiers
150 g de pâte d'amande
1 blanc d'œuf
75 g de farine
50 g de sucre semoule
Pâte à
pour
biscuit
bûche
1 Séparez le blanc du jaune des œufs.
2 Dans un cul-de-poule, ramollissez la pâte
d'amande en y ajoutant très progressivement
les 4 jaunes d'œufs, puis 2 blancs. Mettez ce
mélange au bain-marie et fouettez-le en
faisant chauffer jusqu'à ce qu'il épaississe
(55-60 °C, température encore supportable
pour le doigt). Retirez du feu et continuez à
travailler au batteur électrique jusqu'à
complet refroidissement.
31 Tamisez la farine dans une passoire posée
sur une terrine. Montez en neige ferme les
3 blancs d'œufs restants en leur incorporant
petit à petit le sucre.
4 Mélangez-les délicatement à la préparation
à la pâte d'amande, tout en versant la farine
en pluie.
PRÉPARATION 20 min
POUR 500 g de pâte
55 g de beurre
25 g de farine
25 g de fécule
de pomme de terre
25 g de cacao en poudre
4 œufs entiers
2 jaunes d'œufs
125 g de sucre semoule
Pâte à biscuit
pour bûche
au chocolat
1 Faites fondre doucement le beurre dans
une petite casserole.
2 Tamisez la farine, la fécule et le cacao dans
une passoire posée sur une terrine.
3 Séparez le blanc du jaune des œufs. Battez
en neige les blancs dans un grand bol en leur
incorporant petit à petit la moitié du sucre.
4 Dans une terrine, fouettez les 6 jaunes
avec le reste du sucre, jusqu'à ce qu'ils
blanchissent et moussent.
5 Mettez 2 cuillerées à soupe de ce mélange
dans la casserole contenant le beurre fondu.
6 Incorporez les blancs aux jaunes, en
soulevant la préparation avec une spatule,
puis la farine au cacao, très délicatement,
et, enfin, le beurre fondu.
PRÉPARATION 15 min
POUR 500 g de pâte
quelques noisettes entières
100 g de poudre d'amande
25 g de farine
220 g de sucre semoule
5 blancs d'œufs
Pâte à biscuit
capucine
1 Faites légèrement griller les noisettes
de 15 à 20 minutes au four à 170 °C et
concassez-les.
2 Dans une terrine, mélangez la poudre
d'amande, la farine et 100 g du sucre.
3 Dans un grand bol, montez en neige
les blancs d'œufs en leur incorporant petit
à petit le sucre.
4 Mélangez-les délicatement à la poudre
d'amande.
5: Mettez la pâte obtenue dans une poche
munie d'une douille lisse n° 9 et disposez-la
en spirale, en partant du centre, dans un
cercle posé sur une plaque tapissée de
papier sulfurisé. Parsemez les noisettes
concassées.