epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PREPARATION 20 min
CUISSON 15 + 20 min
POUR sonnes
1 citron
600 g de poires
150 g de framboises
1 cuill. à soupe d'édulcorant
en poudre
4 blancs d'œufs
1 pincée de sel
10 g de beurre
Soufflé
aux fruits
1 Pressez le citron. Pelez et évidez les
poires, coupez-les en petits morceaux,
arrosez-les de jus de citron et mettez-les
à cuire avec 10 cl d'eau pendant 15 minutes.
Puis passez-les au mixeur ou au moulin
à légumes avec la grille fine et laissez
refroidir la purée obtenue.
2 Faites tiédir les framboises avec 1 cuillerée
à café d'eau et l'édulcorant en poudre, dans
une casserole ou au four à micro-ondes.
3 Écrasez-les à la fourchette puis mélangezles
avec la purée de poire.
4 Préchauffez le four à 190 °c.
5 Fouettez les blancs en neige bien ferme
avec le sel, puis incorporez-les peu à peu
à la purée de fruits, en tournant toujours
dans le même sens pour ne pas les casser.
6 Faites fondre le beurre et badigeonnez
avec un pinceau un moule à soufflé de 16 cm
de diamètre.
7 Versez-y la préparation et faites cuire
5 minutes à 190 °C, puis poursuivez la
cuisson à 180 °C pendant 15 minutes.
valeur nutritionnelle pour 100 g
60 kcal ; protéines : 2 g ; glucides : 9 g ; lipides : 1 g
PREPARATION 30 min
CUISSON 20 min
POUR 4 personnes
50 g de fruits confits
coupés en dés
10 cl de rhum
300 g de crème pâtissière
(voir p. 58)
70 g de pralin en poudre
5 blancs d'oeufs
1 pincée de sel
sucre glace
Soufflé Lapérousc
1 Faites macérer les fruits confits dans le
rhum pendant 15 minutes.
2 Préparez la crème pâtissière. Ajoutez-lui
le pralin, les fruits confits avec le rhum.
3 Préchauffez le four à 200 °C.
4 Fouettez les blancs d'œufs en neige ferme
avec le sel et ajoutez-les délicatement à la
crème pâtissière, en tournant toujours dans
le même sens pour ne pas les casser.
5 Beurrez un moule à soufflé de 16 cm de
diamètre, puis poudrez-le de sucre.
6 Versez-y l'appareil dans le moule et faites
cuire au four pendant 5 minutes à 200 °C,
puis abaissez la température du four à 180 °C
et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes.
7 Poudrez de sucre glace et laissez cuire
encore pendant 5 minutes pour faire
caraméliser le dessus du soufflé.
Restaurant Lapérouse, Paris
PREPARATION 30 min
CUISSON 25 min
POUR 6 personnes
300 g de crème pâtissière
(voir p. 58)
4 cuill. à soupe de purée de
marron sucrée et vanillée
70 g de marrons glacés
5 blancs d'œufs
1 pincée de sel
Soufflé
aux marrons
1 Préparez d'abord la crème pâtissière.
2 incorporez la purée de marron à cette
crème en
mélangeant bien.
3 Battez en neige les blancs d'œufs
avec le sel. Incorporez-en le quart au
mélange crème pâtissière-purée de
marron.
Émiettez la moitié des marrons glacés et
ajoutez-les. Incorporez enfin, délicatement,
le reste des blancs à l'aide d'une spatule
en bois.
4 Préchauffez le four à 190 °C.
5 Beurrez et farinez un moule à soufflé
de 18 cm de diamètre.
6 Versez la préparation aux marrons dans
le moule, lissez la surface ; émiettez enfin
le reste des marrons glacés et parsemez-en
le dessus du soufflé.
7 Mettez le moule au four, réduisez la
température à 170 °C et laissez cuire de 20 à
25 minutes au four.