epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PREPARATION 40 min
CUISSON 40 min
POUR 6 personnes
6 citrons non traités
30 cl de lait
100 g de beurre
100 g de sucre en poudre
40 g de farine
5 jaunes d'oeufs
6 blancs d'oeufs
Soufflé
au citron
1 Prélevez le zeste de 4 citrons et hachez-le
très finement : vous devez avoir l'équivalent
de 2 cuillères à soupe.
2 Pressez le jus des 2 autres citrons.
3 Mettez le lait à chauffer. Tamisez la farine.
4 Dans une autre casserole, travaillez le
beurre en pommade. Ajoutez 60 g de sucre
en poudre et la farine tamisée, puis versez le
lait bouillant en
mélangeant vigoureusement.
Portez à ébullition pendant 1 minute en
continuant de remuer et faites dessécher
le mélange comme une pâte à choux.
5 Préchauffez le four à 200 °C.
6 Montez les blancs en neige ferme en
y ajoutant au fur et à mesure 40 g de sucre
en poudre.
7 Hors du feu, ajoutez à la pâte : le jus des
citrons, les 5 jaunes d'œufs puis les blancs
montés en neige et le zeste de citron haché
en mélangeant bien entre chaque ingrédient
ajouté pour qu'il soit parfaitement incorporé.
8 Beurrez et sucrez 6 petits moules à soufflé
et faites cuire pendant 40 minutes au bainmarie
dans le four.
PREPARATION 30 min
CUISSON 40 à 50 min
POUR 4 à 6 personnes
50 cl de lait
120 g de sucre
80 g de fécule de maïs
4 cuill. à soupe
de confiture de lait
(voir p. 337)
6 œufs
10 g de beurre pour enduire
le moule
1 pincée de sel
Soufflé
à la confiture
de lait
1 Faites bouillir le lait. Mettez dans une
casserole 100 g de sucre, la confiture de
lait, les jaunes d'œufs puis la fécule de maïs.
Ajoutez progressivement le lait et cuisez à
feu doux, sans arrêter de remuer avec un
fouet, jusqu'à obtenir une crème lisse et
épaisse. Laissez refroidir environ
15 minutes.
2 Pendant ce temps, montez les blancs
d'œufs en neige avec le sel.
3 Beurrez un moule à soufflé et sucrez-le
avec le reste du sucre (20 g).
4 Préchauffez le four à 170 °C
5 À l'aide d'un fouet, mélangez d'abord
un peu de blanc d'œufs en neige avec la
préparation au lait ; puis ajoutez le reste des
blancs en tournant délicatement pour ne pas
les casser et versez dans le moule.
6 Enfournez pendant environ 40 à
50 minutes, jusqu'à ce que la surface soit
dorée. Servez tout de suite.
Tour de main
Vous pouvez utiliser de la confiture de lait
du commerce.
PREPARATION 30 min
CUISSON 25 min
POUR 6 à 8 personnes
350 g de crème pâtissière
(voir p. 58)
300 g de fraises
12 blancs d'œufs
2 pincées de sel
Soufflé
aux fraises
ou aux framboises
1 Préparez d'abord la crème pâtissière.
2 Lavez rapidement, équeutez les fraises
et passez-les au mixeur ou au presse-purée.
3 Ajoutez cette purée de fraise à la crème
pâtissière, mélangez bien.
4 Battez les blancs d'œufs en neige très
ferme avec le sel. Puis, peu à peu et en
tournant très délicatement et toujours dans
le même sens pour ne pas les casser,
ajoutez-les à la crème pâtissière aux fraises.
5 Préchauffez le four à 200 °C.
6 Beurrez et poudrez de sucre un moule à
soufflé de 18 cm de diamètre. Mettez au four
pendant 5 minutes à 200 °C, puis 20 minutes
à 180 °C. Servez aussitôt.