epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PREPARATION 25 min
CUISSON 10 min
POUR 6 personnes
Pour les pommes poêlées
1,2 kg de pommes
(granny smith ou calville blanc)
4 citrons
1/2 orange non traitée
80 g de beurre
100 g de sucre en poudre
80 g de pignons de pin
Pour le pain d'épice
250 g de pain d'épice
40 g de beurre
100 g de cassis au sirop
Poêlée de pommes
au pain d'épiée
1 Préparez les pommes : épluchez-les,
coupez-les en deux, enlevez les pépins.
Puis
recoupez les demi-pommes en 3 ou
4 selon leur taille.
2 Pressez les citrons. Râpez le zeste de
la demi-orange.
3 Dans un saladier, mettez les quartiers
de
pommes, 4 cuillerées à soupe de jus de
citron, le zeste d'orange et le sucre en
poudre et mélangez.
4 Faites fondre le beurre dans une poêle,
à feu assez vif. Ajoutez les pommes et
faites-les cuire en les remuant de temps
en temps avec une cuillère en bois. Elles
doivent rester croquantes à cœur. Ajoutez
les pignons de pin en fin de cuisson. Gardez
le tout au chaud.
5 Préparez le pain d'épice : coupez-le en
petits cubes. Faites fondre le beurre dans une
autre poêle, à feu moyen. Ajoutez le pain
d'épice, laissez-le dorer quelques minutes
jusqu'à ce qu'il soit bien croustillant. Retirezle
du feu en égouttant bien le beurre.
Déposez-le sur un papier absorbant.
6 Egouttez les cassis. Rangez les pommes
tièdes, en corolle sur les assiettes, parsemezles
de baies de cassis et de croûtons de pain
d'épice et servez aussitôt.
PREPARATION 40 min
REFRIGERATION 2 h
CUISSON 20 min
POUR 6 personnes
700 g de crème pâtissière
(voir p. 58)
1/2 I de chantilly (voirp. 51)
6 poires
sucre cristallisé
Pour le sirop vanillé
750 g de sucre en poudre
75 cl d'eau
1 gousse de vanille
Poires
Charpini
1 Préparez la crème pâtissière et mettez-la
au
réfrigérateur pendant 2 heures.
2 Préparez la crème Chantilly, mélangez-la
délicatement avec la crème
gardez-la au frais.
pâtissière et
3 Préparez le sirop : faites bouillir l'eau,
le sucre et les gousses de vanille fendues
et grattées dans
une casserole.
4 Epluchez les poires, coupez-les en deux,
enlevez les pépins et faites cuire les fruits
dans le sirop pendant 15 à 20 minutes.
5 Tapissez un plat profond avec la moitié
de la crème, rangez dessus les demi-poires
fondantes. Recouvrez avec le reste de
l'appareil.
6 Poudrez de sucre cristallisé et caramélisez
en mettant le plat sous le gril du four
pendant 1 minute. Servez froid.
La Tour d'Argent
PREPARATION 1 h
CUISSON 20 min
POUR 8 personnes
8 poires doyennés du Comice
200 g de beurre
300 g de sucre en poudre
1 bouteille de sauternes
Pour la glace à la noix
1l de lait
150 g de sucre en poudre
6 jaunes d'oeufs
150 g de purée de noix
Poires rôties
au sauternes
1 Préparez la glace à la noix : faites
chauffer le lait avec la
moitié du sucre.
Fouettez les jaunes avec l'autre moitié et
versez sur ce mélange le lait bouillant,
peu à peu, sans cesser de fouetter. Faites
cuire ensuite à feu doux jusqu'à ce que
la crème nappe la cuillère. Ajoutez alors
la purée de noix. Laissez refroidir, puis
mettez à glacer.
2 Préparez les poires rôties. Epluchez,
épépinez et coupez les fruits en 2. Mettez
le beurre et le sucre dans une poêle. Dès que
le caramel se forme, ajoutez les poires, puis
le sauternes, et faites cuire jusqu'à ce que
les fruits soient tendres.
3 Dressez une poire dans chaque assiette,
nappez d'un peu de jus de cuisson et ajoutez
une quenelle de glace à la noix.
Michel Rostang