epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PREPARATION 40 min
CUISSON 15 min
POUR 6 à 8 personnes
350 g de pommes
un peu acidulées
250 g de sucre
25 cl de vin rouge
1 clou de girofle
1 pincée de cannelle
en poudre
250 g de poires
250 g de pêches
20 g de beurre
90 g de grains de raisin frais
Compote
du vieux vigneron
1 Pelez les pommes, coupez-les en
quartiers, épépinez-les,
mettez-les dans une
casserole à fond épais avec 100 g de sucre.
Couvrez et faites cuire à
ce que les fruits se défassent.
petit feu jusqu'à
2 Préparez le sirop : faites bouillir le reste
du sucre (150 g) avec le vin rouge, le clou
de girofle et la cannelle.
3 Pelez les poires et les pêches, coupez
les poires en 4 et épépinez-les, coupez les
pêches en 2 et dénoyautez-les. Récupérez
le jus et mettez-le avec les fruits coupés
dans le sirop bouillant. Faites cuire pendant
15 minutes.
4 Ajoutez le beurre dans la compote de
pomme encore chaude et mettez celle-ci
dans un compotier. Quand les pêches et les
poires sont cuites, égouttez-les avec une
écumoire et disposez-les sur la marmelade
de pomme.
5 Jetez les grains de raisin dans le sirop
bouillant, laissez-les pocher 3 minutes, puis
égouttez-les et ajoutez-les aux autres fruits.
6 Retirez le clou de girofle du sirop et faites
réduire celui-ci jusqu'à ce qu'il épaississe
7 Nappez la compote de sirop. Laissez
refroidir complètement à température
ambiante.
PREPARATION 30 min
CUISSON 8 min
POUR 8 personnes
75 cl de glace à la vanille
(voir p. 92)
200 g de beurre
60 g de cacao en poudre
40 g de sucre glace
8 feuilles de brick
4 bananes
1 citron
poudre de cacao
Croustillant
choco-banane
1 Préparez d'abord la glace à la vanille
si vous n'employez pas une glace du
commerce.
2 Préchauffez le four à 200 °C.
3 Dans une casserole, faites fondre
doucement le beurre, ajoutez le cacao
en poudre et le sucre glace.
4 Coupez chaque feuille de brick en 4.
Badigeonnez-les de ce mélange, mettez-les
sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
et faites-les cuire pendant 8 minutes au four.
5 Pelez et citronnez les bananes, puis
écrasez-les à la fourchette.
6 Superposez ensuite un quart de feuille
de brick, une couche de banane écrasée,
une feuille de brick et une couche de glace
à la vanille. Terminez par une feuille de brick
et poudrez-la de poudre de cacao.
Jean-Pierre Vigato, restaurant Apicius
PREPARATION 20 min
MACERATION 30 min
POUR 4 personnes
75 cl de sorbet au citron
(voir p. 94)
500 g de fraises
100 g de sucre en poudre
10 cl de curaçao
1 verre de Champagne
80 g de violettes
en sucre candi
100 g d'écorce
d'orange confite
20 cl de crème fleurette
1 paquet de sucre vanillé
Fraises Ginette
1 Préparez le sorbet au citron ou si vous
employez une glace du commerce, sortez-la
du congélateur.
2 Placez quatre coupes vides au congélateur.
3 Lavez les fraises dans une passoire,
équeutez-les. Mettez-les dans un saladier,
coupez en deux les plus grosses, poudrez
de 40 g de sucre, versez le curaçao et le
Champagne et remuez bien, puis laissez
macérer le tout pendant 30 minutes.
4 Pilez grossièrement, avec le rouleau à
pâtisserie, 60 g de violettes en sucre candi.
5 Taillez en petits dés ou en lamelles fines
l'écorce d'orange confite.
6 Fouettez la crème avec le reste du sucre
(60 g) et le sucre vanillé.
7 Egouttez les fraises. Filtrez leur sirop
dans une passoire avec une mousseline.
8 Etalez le sorbet au citron au fond des
coupes froides.
9 Ajoutez les fraises par-dessus, puis les
morceaux d'écorce d'orange et les violettes
concassées. Arrosez avec le sirop, déposez
des noisettes de crème fouettée. Décorez
avec le reste des violettes (20 g).