epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PREPARATION 1 h
CUISSON 25 min
REFRIGERATION 3 OU 4 h
POUR 4 à 6 personnes
125 g de fruits confits en dés
5 cl de rhum
11 de lait
1 gousse de vanille
1 pincée de sel
250 g de riz rond
25 g de beurre
150 g de sucre en poudre
500 g de crème anglaise (voir p. 45)
1 feuille de gélatine
1 cuill. à soupe de rhum
250 g de chantilly (voir p. 51)
1 sachet de sucre vanillé
3 cerises confites
Riz à l'impératrice
1 Mettez les fruits confits coupés en dés
à macérer dans le rhum.
2 Chauffez le lait avec la gousse de vanille,
le sel et le beurre.
3 Faites bouillir 1 litre d'eau. Versez le riz en
pluie dans l'eau bouillante, laissez-le cuire
2 minutes, puis égouttez-le et reversez-le
dans le lait bouillant. Baissez le feu et cuisez
pendant 20 minutes environ, doucement,
jusqu'à ce que le riz s'écrase.
4 Mettez alors le sucre et faites cuire encore
5 minutes. Ajoutez et mélangez bien les fruits
confits et le rhum de macération en retirant
le riz du feu. Puis laissez celul-cl refroidir.
5 Mettez la gélatine à tremper dans un peu
d'eau froide. Préparez la crème anglaise et,
en fin de cuisson, ajoutez la gélatine essorée
et le rhum. Passez la crème au tamis fin
et laissez-la refroidir.
6 Préparez la chantilly avec le sucre vanillé.
7 Quand le riz et la crème anglaise sont
froids, mélangez-les bien. Puis ajoutez la
chantilly en tournant doucement, versez le
tout dans un moule à savarin de 22 cm de
diamètre et mettez au réfrigérateur pendant
3 ou 4 heures.
8 Pour démouler, trempez le moule quelques
secondes dans un plat rempli d'eau
bouillante et retournez-le sur le plat de
service. Décorez avec les cerises confites
coupées en deux.
PREPARATION 15 min
CUISSON 30 à 40 min
POUR 4 à 6 personnes
90 cl de lait
70 g de sucre
1 pincée de sel
1 gousse de vanille ou 1 pincée
de cannelle en poudre
200 g de riz rond
50 g de beurre
2 à 3 jaunes d'oeufs
Riz au lait
1 Dans une grande casserole, mettez le lait
à chauffer avec la gousse de vanille, ou la
cannelle, et le sucre.
2 Faites bouillir 1 litre d'eau. Lavez le riz
et versez-le dans l'eau bouillante. Au bout
de 2 minutes, égouttez-le et plongez-le dans
le lait bouillant.
3 Baissez le feu et laissez cuire le riz à
couvert, très doucement, pendant 30 à
40 minutes.
4 Quand il est cuit, ajoutez le beurre et
les jaunes d'œufs un à un et mélangez bien.
Servez tiède ou froid avec une crème
anglaise (voir page 45), un coulis à la framboise
(voirpage 102) ou une compote de pomme
(voir page 294).
PREPARATION 30 min
CUISSON 15 + 15 min
POUR 4 personnes
10 cl de lait d'amande
(voir p. 57)
80 g de riz rond
25 cl de lait
25 g de sucre
200 g de crème fraîche
1 œuf entier
1 jaune d'œuf
4 oranges
3 pamplemousses roses
2 feuilles de gélatine
Riz au lait d'amande
et à la gelée
d'agrumes
1 La veille, préparez le lait d'amande.
2 Lavez le riz et cuisez-le pendant 2 minutes
dans de l'eau bouillante. Faites bouillir le lait
avec le sucre et plongez-y le riz. Baissez le feu
et cuisez jusqu'à ce que tout le lait soit absorbé.
3 Préchauffez le four à 120 °C.
4 Mélangez bien le riz cuit avec la crème
fraîche, l'œuf entier, le jaune d'œuf et le lait
d'amande, puis répartissez dans 4 assiettes
pouvant aller au four et enfournez-les
pendant 15 minutes. Laissez les assiettes
refroidir et mettez-les au réfrigérateur.
4 Pelez à vif les quartiers d'agrumes
au-dessus d'un saladier pour récupérer le jus.
Déposez les feuilles de gélatine dans un peu
d'eau froide.
5 Faites tiédir dans une petite casserole
le jus des agrumes et ajoutez-lui les feuilles
de gélatine essorées.
6 intercalez les quartiers d'orange et de
pamplemousse dans le riz, nappez avec la
gelée d'agrumes. Mettez au frais.