epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PRÉPARATION 40 min
RÉFRIGÉRATION 3 ou 4 h
POUR 1 à 6 personnes
800 g de riz au lait
(voir p. 280)
8 tranches d'ananas
5 cl de kirsch
30 g de sucre
150 g de sauce au caramel
(voir p. 106)
20 g de cerises confites
25 g d'angélique confite
Ananas Condé
1 Préparez le riz au lait, puis versez-le dans
un moule à savarin de 22 cm de diamètre
et mettez-le au réfrigérateur pendant 3 ou
4 heures.
2 Épluchez l'ananas, coupez-le en tranches,
enlevez le centre qui est trop dur pour être
consommé et mettez à macérer pendant
30 minutes dans le kirsch avec le sucre.
3 Préparez la sauce au caramel.
4 Démoulez le riz en trempant le moule
pendant 5 secondes dans un plat rempli
d'eau bouillante et retournez-le sur le plat
de service. Disposez les tranches d'ananas
au centre.
5 Décorez avec les cerises confites et
l'angélique taillée en losanges. Servez la
sauce au caramel à part, en saucière.
PREPARATION 30 min
CUISSON 1 h
POUR 6 a 8 personnes
200 g de riz à grains ronds
1 gousse de vanille
1l de lait
1 pincée de sel
2 œufs
30 g de crème fraîche
100 g de sucre en poudre
1 kg d'abricots au sirop
1 cuill. à soupe de rhum
20 cerises confites
50 g d'angélique confite
20 g d'amandes effilées
Couronne de riz
aux abricots
1 Faites bouillir une casserole d'eau. Passez
le riz sous l'eau froide, dans une passoire, et
versez-le dans l'eau bouillante. Au bout de
2 minutes, retirez-le et égouttez-le.
2 Fendez et grattez la gousse de vanille.
3 videz la casserole et versez-y le lait, le riz,
le sel et la gousse de vanille. Cuisez à feu
très doux pendant 45 minutes environ,
jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout ie lait.
Retirez la gousse de vanille.
4 Battez les œufs dans un bol avec la crème
et le sucre. Versez dans le riz et mélangez.
5 Beurrez un moule à savarin de 20 cm,
versez-y le riz, placez le moule dans un
bain-marie et mettez à cuire pendant
15 minutes.
6 Egouttez les abricots au sirop. Triez les
12 plus beaux oreillons. Passez les autres
au mixeur ou au moulin à légumes. Faites
chauffer la purée obtenue doucement et
ajoutez le rhum.
7 Démoulez le riz sur un plat rond. Nappezle
du coulis d'abricot chaud et disposez au
centre les 12 oreillons d'abricots. Décorez
avec les cerises, l'angélique coupée en
losanges et les amandes piquées sur le riz.
PRÉPARATION 45 min
CUISSON 15 min
POUR 6 a 8 personnes
500 g de riz au lait
(voir p. 280)
650 g de sucre
50 cl d'eau
1 gousse de vanille
24 abricots
300 g de meringue
(voir p. 42)
70 g de confiture d'abricot
70 g de gelée de groseille
Fruits
meringués
au riz
1 Préparez d'abord le riz au lait.
2 Confectionnez le sirop vanillé en faisant
bouillir l'eau avec le sucre et la gousse de
vanille fendue et grattée. Dénoyautez les
abricots et plongez-les dans le sirop bouillant
pendant 5 minutes, puis égouttez-les.
3 Préparez la meringue.
4 Etalez le riz au lait dans un plat rond
de 24 cm de diamètre, à bord assez haut
et pouvant aller au four. Recouvrez-le avec
les oreillons d'abricots posés les uns à côté
des autres.
5 Préchauffez le four à 160 °C
6 Mettez la meringue dans une poche à
douille, recouvrez les abricots d'une couche
de cette meringue et lissez celle-ci à l'aide
une spatule. Ensuite, avec une douille de
5 mm, déposez sur l'entremets de petites
couronnes de meringue espacées les unes
des autres.
7 Passez au four à 160 °C pendant
10 minutes, puis augmentez la température à
220 °c pendant 5 minutes, juste pour colorer
la meringue.
8 Sortez le plat du four, garnissez les
espaces entre les couronnes de meringue
avec de la confiture d'abricot et de la gelée
de groseille, en alternant les couleurs.
Servez chaud ou froid.