epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PREPARATION 30 min
CUISSON 45 + 30 min
POUR 6 à 8 personnes
6 œufs
500 g de sucre en poudre
250 g de poudre d'amande
150 g de meringue
(voir p. 42)
1 cuill. à soupe de rhum
1 cuill. à soupe de miel
quelques gouttes d'anis
(facultatif)
50 g de cerises confites
Tortada
espagnole
1 Cassez les œufs en séparant les blancs
et les jaunes.
2 Préchauffez le four à 180 °c
3 Montez les blancs en neige ferme.
4 Battez les jaunes avec 250 g de sucre
jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez la poudre d'amande et mélangez
bien. Puis incorporez les blancs délicatement
pour ne pas les casser.
5 Versez la préparation dans un moule de
24 cm de diamètre et enfournez pour
45 minutes environ.
6 Préparez la meringue.
7 Délayez le reste du sucre dans 40 cl d'eau
et faites chauffer dans une grande casserole.
Ajoutez le rhum, le miel et, éventuellement,
l'anis. Laissez cuire à légers frémissements
jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère.
8 Sortez le gâteau du four et Imbibez-le
progressivement de sirop avec un pinceau.
9 Mettez la meringue dans une poche à
douille et décorez le gâteau d'un cordon
tout autour et de croisillons sur le dessus.
10 Abaissez la température du four à 120 °C
et faites cuire pendant 30 minutes.
11 Décorez avec les cerises confites en les
disposant entre les croisillons de meringue.
Servez frais.
PREPARATION 15 min
CUISSON 1 h 15
POUR 6 à 8 personnes
10 œufs
500 g de jaggery
ou de vergeoise brune
75 cl de lait de coco
1 pincée de cannelle moulue
1 pincée de cardamome
moulue
1 pincée de sel
noix muscade
Vattalappam
ceylanais
1 Cassez les œufs en séparant les blancs
et les jaunes.
2 Préchauffez le four à 180 °C.
3 SI vous employez du jaggery, cassez le
bloc en morceaux et faites dissoudre ceux-ci
dans un peu d'eau tiède.
4 Battez les blancs en neige avec le sel puis
ajoutez les jaunes, le lait de coco, le jaggery
ou la vergeoise, la cannelle, la cardamome,
un peu de muscade râpée.
5 Huilez un moule à cake de 22 cm et
versez-y la préparation. Recouvrez d'un
papier sulfurisé, mettez le moule dans un
bain-marie et enfournez pendant 1 heure 15.
Servez chaud ou froid.
Commentaire gourmand
Le jaggery, connu sous les noms de « gula
jawa » en Indonésie et de « gula melaka »
en Malaisie, est un sucre de palme brun
pressé, vendu sous forme de blocs dans les
magasins de produits exotiques.
Variante
Vous pouvez incorporer de la noix de coco
râpée à la pâte et l'allonger de lait. Au moment
de servir, parsemez le dessert de flocons de
noix de coco grillés.
PREPARATION 15 min
CUISSON 10 min
POUR ; à 6 personnes
4 jaunes d'œufs 1 œuf entier
100 g de sucre en poudre
1 cuill. à soupe d'eau tiède
1/2 verre de marsala
1 pincée de cannelle
(facultatif)
Zabaglione
italien
1 Dans une jatte placée sur un bain-marie,
battez ensemble les jaunes d'œufs, l'œuf
entier, le sucre, l'eau et le marsala. Fouettez
jusqu'à ce que le mélange devienne bien
onctueux. Ajoutez éventuellement la cannelle.
2 Retirez du feu et versez le zabaglione dans
des coupes individuelles.
3 Servez avec des gâteaux secs ou un pan di
Spagna (voir p. 256).
Commentaire gourmand
Vous pouvez remplacer le mar sala par un
mélange de vin blanc sec et de rhum.