epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PREPARATION 30 min
CUISSON 15 min
POUR 6 personnes
Pour les pommes poêlées
800 g de pommes
(granny smith,
cox orange ou calville blanc)
3 citrons
60 g de sucre en poudre
2 pincées de vanille en poudre
60 g de beurre
20 g d'amandes effilées
20 g de pignons de pin
Pour le sabayon à la pomme
1/2 orange non traitée
3 citrons
65 g de sucre en poudre
5 jaunes d'oeufs
150 g de jus de pomme
poivre du moulin
1 pincée de cardamome
1/2 bâton de cannelle
1/2 cuill. à café de
gingembre râpé
Sabayon à la pomme
et aux 1001 saveurs
1 Préchauffez le four à 180 °C.
2 Mettez les amandes sur la plaque du four
et enfournez pendant 5 minutes pour les
faire griller.
3 Préparez les pommes poêlées. Épluchez
les pommes, coupez-les en 2, retirez les
pépins puis recoupez les moitiés en 3 ou 4
selon
leur grosseur.
4 Pressez les citrons pour obtenir 3 cuillerées
à soupe de jus. Mettez les quartiers de
pommes dans un saladier avec le sucre,
la vanille et le jus de citron.
5 Faites fondre le beurre dans une poêle,
versez les pommes et mettez-les à cuire
à feu très vif pour les dorer, sans les réduire
en compote. En fin de cuisson, ajoutez les
amandes et les pignons de pin. Gardez les
pommes au chaud.
6 Préparez le sabayon. Râpez le zeste
de l'orange, pressez les citrons pour avoir
3 cuillerées à soupe de jus. Fouettez sucre
et jaunes dans un saladier jusqu'à ce que
le mélange blanchisse.
7 Faites bouillir le jus de pomme dans une
casserole, ajoutez le zeste d'orange, le jus de
citron, 3 tours de moulin à poivre, la
cardamome, la cannelle, le gingembre râpé.
8 Filtrez le liquide et versez-en le quart su
le mélange jaunes-sucre et reversez le tout
dans la casserole en fouettant bien.
Continuez de cuire à feu moyen en fouettant
sans arrêt la totalité du mélange jusqu'à ce
qu'il épaississe et soit bien onctueux et
mousseux. Retirez du feu.
9 Disposez le mélange pommes-amandespignons
sur les assiettes et servez le sabayon
en saucière, à part.
Tour de main
Vous pouvez aussi refroidir le sabayon
en le fouettant au mixeur puis en recouvrir
les pommes. Passez alors chaque assiette
rapidement sous le gril pour faire gratiner
légèrement.
Pour servir le sabayon en saucière, vous
pouvez lui ajouter 12 cl de crème fraîche
liquide battue.
PREPARATION 20 min
REFRIGERATION 1 h
POUR 4 à 6 personnes
2 œufs
1/2 citron non traité
100 g de sucre en poudre
10 cl de lait
50 cl de crème fraîche liquide
15 cl de xérès
noix muscade
40 g d'amandes mondées
Syllabub anglais
1 Cassez les œufs en séparant les blancs
et les jaunes. Râpez le zeste du citron.
2 Mélangez les jaunes et le sucre et fouettez
jusqu'à ce que le mélange blanchisse et
devienne mousseux. Versez peu à peu le lait,
la crème et le xérès et continuez de fouetter
jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse. Ajoutez
le zeste et râpez la valeur d'une pincée de
noix muscade sur la pâte, mélangez bien.
3 Battez les blancs d'œufs en neige ferme,
incorporez-les à la pâte à l'aide d'une spatule
en bois, sans les casser.
4 Grillez rapidement les amandes dans une
poêle sans matière grasse et concassez-les.
Laissez-les refroidir.
5! Versez le syllabub dans des coupes
individuelles ou dans une grande coupe,
parsemez d'amandes grillées le dessus et
mettez au réfrigérateur pendant 1 heure
avant de servir.
Variante
vous pouvez confectionner un autre syllabub
en ajoutant 100 g de goyaves en conserve au
naturel et 100 g de mandarines, ainsi qu'un
peu de cognac.