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Les desserts aux œufs
PREPARATION 30 min
CUISSON 10 min
POUR 6 à 8 personnes
80 cl de lait
1 gousse de vanille
8 œufs
1 pincée de sel
290 g de sucre
100 g de caramel
(voir p. 71)
Œufs
à la neige
1 Faites bouillir le lait avec la gousse
de vanille.
2 Séparez le blanc et le jaune des œufs.
Montez les blancs en
neige ferme avec
1 pincée de sel en ajoutant peu à peu 40 g de
sucre. Prélevez une cuillerée à soupe de
blancs montés et faites-la tomber dans le
bouillant. Laissez-la cuire pendant 2
en
lait
minutes
la retournant avec une écumoire. Égouttez
sur une serviette. Procédez cuillerée
cuillerée jusqu'à ce que tous les blancs
par
soient cuits mais, si votre casserole est assez
grande, vous pouvez faire cuire ainsi 5 à
7 cuillerées à la fois.
3 Préparez une crème anglaise (voir page 45)
avec le lait vanillé, les jaunes d'œufs et le
reste du sucre (250 g). Mettez-la au
réfrigérateur pour qu'elle refroidisse bien.
4 Préparez le caramel. Posez les blancs
cuits sur la crème et versez dessus le
caramel chaud en mince filet. Mettez
au frais.
valeur nutritionnelle pour 100 g
170 kcal ; protéines : 5 g ; glucides : 26 g ; lipides : 5 g
variante
île flottante
versez les blancs montés dans un moule à
savarin de 22 cm de diamètre. Placez celui-ci
dans un bain-marle, mettez au four à 180 "c et
laissez cuire З0 minutes, jusqu'à ce que le
dessus commence à blondir. Laissez refroidir
complètement la couronne d'œufs, puis
démoulez-la sur la crème et coulez dessus le
caramel blond bouillant.
PREPARATION 1 h
CUISSON 10 min
POUR 40 pièces
10 jaunes d'œufs
250 g de sucre glace
1 citron non traité
saindoux pour badigeonner
la plaque
« Œufs »
de sainte Thérèse
1 Râpez le zeste de citron et pressez le
citron.
Enduisez une plaque du four avec
le saindoux. Battez les jaunes d'œufs dans un
bol. Ajoutez le sucre glace, le zeste de citron
râpé et le jus du citron et mélangez bien
jusqu'à obtenir une pâte molle.
2 Formez des boulettes de la taille d'une
noix et laissez-les sécher 20 minutes.
3 Préchauffez le four à 160 °C.
4 Enfournez pendant 10 minutes et servez
les « œufs » froids dans de petites caissettes
en papier.
PREPARATION 15 min
CUISSON 2 ou 3 min
POUR 4 à 6 personnes
6 jaunes d'œufs
150 g de sucre
25 cl de vin blanc ou de
Champagne
1 zeste de citron non traité
Sabayon
1 Faites chauffer une casserole d'eau.
2 Mélangez ensemble les jaunes, le sucre et
le vin ou le Champagne et le zeste dans une
autre casserole. Posez celle-ci sur la
casserole d'eau frémissante et battez
vivement le mélange jaunes-sucre-vin jusqu'à
ce qu'il mousse et double de volume.
3 Fouettez encore 30 secondes, retirez le
zeste de citron et servez tout de suite dans
des coupes, avec des gâteaux secs ou des
fruits frais.