epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PREPARATION 15 + 30 min
REPOS 1 h
CUISSON 10 min
POUR 4 à 6 personnes
300 g de pâte sablée
(voir p. 18)
2 citrons non traités
3 œufs
25 cl de lait
40 g de farine
175 g de sucre
40 g de beurre fondu
1 pincée de sel
Flan meringué
au citron
1 Préparez la pâte sablée et laissez-la
reposer 1
heure au frais.
2 Préchauffez le four à 190 °C.
3 Étalez la pâte, garnissez-en un moule
à tarte beurré de 24 cm de diamètre et
enfournez pendant 3 ou 4 minutes.
4 Levez les zestes des citrons et pressez
l'un de ces fruits. Ébouillantez les zestes
pendant 2
en fines lamelles.
minutes, égouttez-les, coupez-les
5 Séparez le blanc et le jaune des œufs.
Faites chauffer 20 cl de lait.
6 Mélangez la farine et 100 g de sucre et
délayez d'abord avec le lait froid, puis ajoutez le
lait bouillant, le beurre fondu, les jaunes d'œufs
un à un et le zeste. Faites épaissir 15 minutes
sur feu doux, en remuant sans arrêt.
7 Hors du feu, ajoutez le jus de citron,
mélangez et laissez tiédir. Garnissez le fond
de pâte de cette préparation. Montez la
chaleur du four à 240 °C.
8 Battez les blancs en neige avec le reste
du sucre et 1 pincée de sel, versez-les sur
la crème et lissez avec une spatule. Mettez au
four pendant 3 ou 4 minutes pour faire dorer.
Laissez refroidir complètement avant de servir.
PREPARATION 30 min
REPOS 4 h 30
CUISSON 15 min + 1 h
RÉFRIGÉRATION 3 h
POUR 6 à 8 personnes
250 g de pâte brisée
(voir p. 16)
40 cl de lait
37 cl d'eau de source
4 œufs
210 g de sucre en poudre
60 g de poudre à flan
Flan parisien
1 Préparez la pâte brisée et laissez-la
reposer pendant 2 heures au frais.
2 Étalez-la au rouleau sur 2 mm d'épaisseur
et détaillez un disque de 30 cm de diamètre.
Mettez-le sur une plaque puis au
réfrigérateur pendant 30 minutes.
3 Beurrez un moule à tarte de 22 cm de
diamètre et 3 cm de hauteur, posez le disque
de pâte sur le cercle et foncez le moule.
Ébarbez la pâte qui dépasse et mettez au
réfrigérateur encore pendant 2 heures.
4 Préparez le flan : faites chauffer le lait
et l'eau dans une casserole. Dans une autre
casserole, fouettez les œufs, le sucre et la
poudre à flan et versez-en un mince filet
dans l'eau et le lait bouillant, sans cesser de
tourner avec un fouet. Attendez la reprise de
l'ébullition et retirez alors la casserole du feu.
5 Préchauffez le four à 190 °C.
6 Garnissez le fond de tarte cru avec la
préparation et mettez au four pendant
1 heure. Laissez ensuite refroidir
complètement avant de mettre le flan au
réfrigérateur pendant 3 heures : il est bien
meilleur quand il est servi très frais.
PREPARATION 20 min
MACÉRATION 3 à 12 h
CUISSON 30 min
POUR 6 à 8 personnes
8 pruneaux
100 g de raisins secs
4 abricots secs
10 cl de rhum
4 œufs
100 g de sucre en poudre
100 g de farine
1l de lait
1 pincée de sel
40 g de beurre
Flaugnarde
1 La veille : dénoyautez les pruneaux.
Mettez-les dans une jatte avec les raisins
et les abricots coupés en petits morceaux.
Arrosez avec le rhum. Laissez macérer
pendant 3 heures au minimum et si possible
12 heures.
2 Préchauffez le four à 220 °C.
3 Battez les œufs entiers et le sucre dans
une terrine jusqu'à ce que le mélange soit
bien mousseux. Incorporez peu à peu la
farine avec une pincée de sel, en mélangeant
bien. Délayez avec le lait, toujours en
remuant à l'aide d'une cuillère en bois.
4 Ajoutez les fruits macérés et le rhum dans
la terrine.
5 Beurrez généreusement un grand plat à
gratin de 24 cm. Versez-y la pâte et parsemez
le dessus de quelques noisettes de beurre.
Enfournez pendant 30 minutes. Servez tiède
dans le plat de cuisson.