epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PREPARATION 1 h
REPOS 2 h
CUISSON 20 min
RÉFRIGÉRATION 6 + 3 h
POUR 6 personnes
150 g de pâte sablée (voir p. 18)
Pour le sirop
1 gousse de vanille
11 d'eau
10 cl de jus d'orange
400 g de sucre en poudre
12 feuilles de menthe
Pour le mélange
de fruits rouges
350 g de fraises
50 g de groseilles
50 g de cassis (facultatif)
200 g de framboises
50 g de mûres
50 g de myrtilles
Pour la crème onctueuse
au citron
150 g de crème au citron
(voir p. 53)
11/2 feuille de gélatine
15 cl de crème liquide
150 g de fromage blanc à 40 %
de matière grasse
Crème au citron
et aux fruits rouges
1 Préparez la pâte sablée et laissez-la
reposer 2 heures au frais.
2 Préparez la crème au citron.
3 Préparez le sirop : fendez et grattez
la gousse de vanille, mettez-la dans une
casserole avec l'eau, le jus d'orange et le
sucre et faites bouillir. Éteignez le feu, ajoutez
les feuilles de menthe et laissez infuser
pendant 1
heure environ, puis filtrez ce sirop.
4 Lavez et équeutez les fraises, égrappez les
groseilles et les cassis, triez les autres fruits.
Remettez le sirop à bouillir dans une grande
casserole et plongez-y les trois quarts de
chaque quantité de fruits (gardez le reste
pour la décoration de la crème) pendant
seulement 1
minute. Retirez-les avec une
écumolre et mettez-les à égoutter dans une
passoire au-dessus d'un saladier.
Disposez
un cercle à gâteau de 20 cm sur une assiette
plate, versez-y les fruits, puis mettez cette
assiette au
réfrigérateur pendant 6 heures.
5j Préparez la crème onctueuse au citron :
plongez la gélatine dans un récipient d'eau
froide. Fouettez la crème liquide. Égouttez
la gélatine et mettez-la dans un saladier posé
sur un bain-marie pour la faire fondre. Quand
elle est fondue, ajoutez un tiers de la crème
au citron et mélangez le tout.
6 Retirez le saladier du bain-marie et
incorporez alors le reste de crème au citron
puis le fromage blanc et enfin la crème
fouettée. Mélangez bien et versez cette
crème dans le cercle à gâteau, sur les fruits
rouges. Remettez au réfrigérateur pendant
3 heures.
7 Préchauffez le four à 180 °C.
8 Étalez la pâte sablée au rouleau,
garnissez-en un cercle de 24 cm, faites
cuire pendant 20 minutes.
9: Évacuez le jus rejeté par les fruits rouges.
Faites glisser la crème encore cerclée sur le
disque de pâte, puis retirez le cercle. Décorez
le dessus avec les fruits rouges réservés et
servez aussitôt.
Tour de main
la veille, faites le sirop et pochez les fruits
rouges, préparez la crème au citron et la
pâte sablée. Faites la crème au citron
3 heures avant, pendant que les fruits
rouges sont au réfrigérateur. Faites cuire
le disque de pâte au dernier moment.
PREPARATION 30 min
REFRIGERATION 3 h
+ 1 h 30 + 4 h
POUR 6 personnes
Pour la crème onctueuse
au chocolat
170 g de chocolat noir
25 ci de lait
25 cl de crème liquide
6 jaunes d'œufs
125 g de sucre en poudre
Pour le granité au café
et au whisky
50 cl de café expresso
50 g de sucre en poudre
7 cl de whisky
1/4 d'orange non traitée
250 g de crème fouettée (voir p. 53)
riz soufflé
Crème
au chocolat
1j Hachez le chocolat noir avec un couteau
et mettez-le dans un saladier.
2 Préparez la crème onctueuse au chocolat.
Faites bouillir le lait et la crème ensemble
dans une casserole.
3 Fouettez les jaunes d'œufs et le sucre
dans une terrine.
4 Versez le quart du mélange lait-crème
dans la terrine en fouettant en
même temps,
puis reversez ce nouveau mélange dans la
casserole de lait, fouettez et cuisez alors
comme une crème anglaise (voirpage. 45).
5 Versez la moitié de cette crème sur
le chocolat noir haché, mélangez bien,
puis ajoutez le restant de la crème, mélangez
de nouveau et mettez au réfrigérateur
pendant 3 heures.
6 Préparez le granité : faites le café, ajoutezy
le sucre, le whisky et le zeste râpé de
l'orange. Versez dans un bac et mettez au
congélateur pour 1 heure 30.
7 Sortez le bac et fouettez la préparation
puis remettez-la au congélateur pour 3 ou
4 heures.
8 Préparez la crème fouettée. Disposez une
quenelle de crème onctueuse au chocolat
dans un verre à cocktail en la façonnant
avec 2 cuillères. Recouvrez de granité en
raclant la surface du bac avec une cuillère.
Nappez de crème fouettée et saupoudrez
de riz soufflé.