epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PREPARATION 25 min
REPOS 30 à 40 min
CUISSON 45 min
REFRIGERATION 3 h
POUR 8 personnes
50 cl de lait
50 cl de crème fraîche liquide
5 gousses de vanille
9 jaunes d'œufs
180 g de sucre en poudre
100 g de cassonade brune
Crème brûlée
1 Fendez les gousses de vanille, grattez-en
l'intérieur et mettez-les dans une casserole
avec le lait et la crème. Portez à ébullitlon,
puis éteignez le feu et laissez infuser 30 à
40 minutes. Filtrez le mélange dans une
passoire très fine ou dans un chinois.
2 Préchauffez le four à 100 C.
3 Dans un saladier, mélangez les jaunes
et le sucre avec une cuillère en bois. Puis
versez le mélange lait-crème peu à peu
en délayant bien avec la cuillère.
4 Filtrez de nouveau la crème, puis
répartissez-la dans 8 plats à œufs en
porcelaine à feu et mettez-les au four environ
45 minutes. Vérifiez leur cuisson en remuant
les plats : les crèmes ne doivent plus être
« tremblantes » au centre.
5 Laissez-les refroidir à température
6 Au moment de les servir, épongez
délicatement le dessus des crèmes avec
un papier absorbant, puis poudrez-les de
cassonade brune.
7 Caramélisez-les très légèrement en
les passant rapidement sous le gril du four :
Il ne faut pas que les crèmes soient
chauffées. Servez-les aussitôt.
Commentaire gourmand
Cette crème brûlée sera réussie si l'intérieur
est encore très froid et la surface
caramélisée tiède.
Variante
Crème brûlée à la pistache
Ajoutez à la crème 80 g de pâte de pistache.
Remplacez la cassonade brune par une fine
couche de crème au chocolat (voirpage 53)
d'environ 60 g.
ambiante, puis mettez-les au
réfrigérateur
pendant 3 heures au
moins.
PREPARATION 25 min
REPOS 1 nuit
CUISSON 2 h
POUR 4 personnes
1l de lait entier
4 œufs
3 jaunes d'œufs
3 gousses de vanille Bourbon
fendues et grattées
350 g de sucre semoule
60 g d'eau
Crème caramel
1 La veille, mettez les grains des gousses de
vanille ainsi que les gousses dans le lait et
portez à ébullition. Laissez Infuser toute une
nuit au frais.
2 Le lendemain, retirez les gousses et faites
bouillir le lait à nouveau. Dans une jatte en
verre, fouettez les œufs avec 200 g de sucre
pendant 30 secondes et ajoutez le lait
bouillant sans cesser de remuer. Filtrez au
chinois, laissez reposer 15 minutes, écumez
4 Cuisez au four à 150 °C pendant 2 heures,
sur une grille, au bain-marle.
5 Laissez refroidir à température ambiante
sur la grille. Quand la crème est parfaitement
refroidie, gardez-la une nuit au réfrigérateur à
couvert.
6 Démoulez délicatement en décollant les
parois à l'aide d'un couteau d'office. Tapotez
très légèrement sur le dessus du moule pour
ne pas fissurer la crème caramel très fragile.
Renversez la crème sur un plat de service et
découpez des portions avec une pelle à tarte,
comme un gâteau. Servez très frais.
et
réservez.
3 Faites cuire le sucre restant et l'eau
jusqu'à obtention d'un caramel d'une belle
teinte auburn
et arrêtez immédiatement la
cuisson en plongeant le cul de la casserole
dans un
bain-marie d'eau glacée. Nappez
finement et rapidement le moule du caramel
encore liquide. Versez le lait vanillé dans le
moule.