epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PRÉPARATION 30 min
RÉFRIGÉRATION 2 OU 3 h
POUR 6 à 8 personnes
5 feuilles de gélatine
50 cl de lait d'amande
(voir p. 57)
50 g d'ananas
50 g de fraises
5 belles feuilles de menthe
50 cl de crème fraîche liquide
Pour les amandes glacées
65 g de sucre
5 cl d'eau
50 g d'amandes effilées
Pour la finition
150 g de coulis d'abricot
150 g de coulis à la framboise
Pour la décoration
feuilles de menthe
6 à 8 fraises
6 à 8 lamelles d'ananas
Blanc-manger
à l'ananas
et aux fraises
1 La veille, préparez le lait d'amande.
2 Préchauffez le four à 200 °C.
3 Préparez les amandes glacées : faites
d'abord bouillir l'eau et le sucre pendant
30 secondes. Plongez les amandes effilées
dans ce sirop, puis égouttez-les sur la plaque
du four recouverte de papier sulfurisé.
Mettez la plaque au four pour faire
caraméliser les amandes.
4 Faites ramollir les feuilles de gélatine
dans un grand récipient d'eau froide, puis
essorez-les
bien.
5i Chauffez le lait d'amande sans le faire
bouillir et ajoutez-y les feuilles de gélatine
en mélangeant bien. Laissez refroidir.
6 Taillez l'ananas et les fraises en petits dés,
hachez les feuilles de menthe et ajoutez-les
dans le lait d'amande.
7 Fouettez la crème liquide, puis ajoutez-la
au mélange précédent.
8 Versez la préparation dans 6 ou 8 petits
moules à savarin individuels et mettez
ceux-ci au réfrigérateur pendant 2 ou
3 heures environ.
9 Démoulez les blancs-mangers sur les
assiettes. Avec une petite cuillère, mettez
du coulis d'abricot au centre de chacun
d'eux et du coulis à la framboise autour.
10 Décorez avec les feuilles de menthe,
les petits dés de fraise et d'ananas et les
amandes glacées.
Jean-Pierre Vigato, restaurant Apicius
Commentaire gourmand
Vous pouvez également servir ce blancmanger
avec un jus à la coriandre (voir
page 107), un jus épicé (voir page 108)
ou encore un jus à la menthe fraîche
(voir page 109).
PRÉPARATION 1 h
CUISSON 35 à 40 min
POUR 6 à 8 personnes
200 g de biscuits à la cuillère
5 cl de kirsch
5 cl de marasquin
1L de lait
250 g de sucre
6 œufs
10 jaunes d'œufs
50 g de beurre
1 gousse de vanille
16 moitiés d'abricot
50 g de cerises confites
Crème aux biscuits
à la cuillère
1 Mélangez le kirsch et le marasquin
et imbibez-en
légèrement les biscuits
à la cuillère. Mettez-les dans un saladier.
2, Faites bouillir le lait avec 100 g de sucre,
versez-le sur les biscuits.
3 Passez ce mélange au mixeur pendant
1 minute ou fouettez-le bien jusqu'à ce qu'il
devienne très homogène et filtrez-le ensuite
dans une passoire.
4 Préchauffez le four à 190 °C.
5 Dans un grand saladier, mettez les œufs
entiers, les jaunes, 100 g de sucre en poudre,
battez tout cela ensemble avec un fouet
et versez ces Ingrédients dans le mélange
lait-biscuits tout en continuant de fouetter.
6 Beurrez un moule à charlotte de 20 cm
de diamètre et versez-y cette préparation.
7 Mettez le moule dans un grand baln-marie
et faites cuire au four 35 à 40 minutes.
8 Laissez tiédir la crème avant de démouler
sur le plat de service.
9 Au moment de servir cette crème, mettez
à fondre le beurre dans une poêle avec la
gousse de vanille fendue. Dès qu'il frémit,
ajoutez les demi-abricots et faites-les cuire
1 minute de chaque côté. Ajoutez le reste du
sucre (50 g), cuisez encore pendant 1 minute.
10 Disposez les abricots et les cerises
confites en couronne tout autour de la crème
et servez.
Tour de main
Vous pouvez réaliser cette crème en hiver
avec des abricots au sirop. Faites-les
égoutter avant de les couper en quartiers.