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PRÉPARATION 20 min
REPOS 4 h au moins
CONGÉLATION 1 h 30
POUR 500 g de pâte
15 g de beurre
5 g de levure de boulanger
8 à 8,5 cl (5-6 cuill. à soupe)
d'eau à 20 °C
210 g de farine type 45
4 g (1 petite cuill. à café)
de sel fin
30 g (2 cuill. à soupe)
de sucre semoule
5 g (1 cuill. à café) de lait
entier en poudre
125 g de beurre
à température ambiante
Pourquoi faut-il
rabattre deux fois la
pâte à croissants ?
À deux reprises, la recette
indique d'écraser la pâte avec
le poing pour lui redonner son
volume initial, ce qui chasse
le gaz carbonique. Lors de ces
opérations, on effectue un
nouveau pétrissage de la pâte,
ce qui met les levures - qui
ont proliféré au contact du
milieu nourricier - au contact
d'une pâte fraîche, où elles
peuvent reprendre leur
prolifération. Cette
multiplication est
exponentielle : une levure
en engendre deux, qui en
engendrent chacune deux,
etc. ; après seulement
20 divisions, chaque cellule de
levure donne ainsi naissance à
plus de 30 000 cellules qui
assurent chacune leur travail
de fermentation.
H.T.
Pâte
à croissants
Dans une petite
casserole, faites
fondre les 15 g de
beurre. Émiettez la
levure dans un bol et
nouveau de volume.
Écrasez-la une
seconde fois et
mettez-la 30 minutes
au congélateur.
délayez-la avec l'eau.
Tamisez la farine à 4 Ramollissez les
l'aide d'une passoire
posée sur un saladier ;
ajoutez-y le sel, le
sucre, éventuellement
le lait en poudre,
le beurre fondu et la
levure délayée.
125 g de beurre en
le travaillant à l'aide
d'une spatule.
Abaissez la pâte au
rouleau à pâtisserie en
un rectangle trois fois
plus long que large.
Les angles doivent
1 Travaillez la pâte à
la main, de l'extérieur
vers l'intérieur. Arrêtez
dès qu'elle est homogène.
Si elle est trop
ferme, incorporez-y
un peu d'eau.
être bien droits.
Étalez avec les doigts
la moitié du beurre sur
les 2/3 inférieurs de la
pâte et donnez un
tour simple avec le
beurre puis un second
tour simple sans
2 Couvrez le saladier
beurre (voir pâte à
d'un film alimentaire
brioche feuilletée page 25)
et laissez la pâte
doubler de volume
entre 1 heure et 1 h 30
dans un endroit chaud
Mettez-la 30 minutes
au congélateur,
puis 1 heure au
réfrigérateur.
(22 °C).
5 Recommencez le
3 Écrasez la pâte tourage avec le reste
avec le poing pour
chasser le gaz
carbonique produit
par la fermentation.
du beurre et remettez
la pâte 30 minutes
au congélateur, puis
1 heure au réfrigérateur.
Elle reprend alors son
volume initial.
Recouvrez le saladier
d'un film alimentaire
et entreposez-le au
réfrigérateur (4 °C)
pendant environ
1 heure pour que
la pâte double à