epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PRÉPARATION 15 min
CUISSON 40 min
POUR 6 à 8 personnes
3 œufs
prendre le même poids
que celui des 3 œufs
pour le sucre en poudre,
le beurre et la farine
2 pincées de sel
5 cl de rhum ou de cognac
Quatre-quarts
1 Pesez les œufs, puis prenez le même
poids de sucre en poudre, de beurre et
de farine.
2 Tamisez la farine. Faites fondre le beurre.
3 Cassez les œufs en séparant les blancs
des jaunes. Fouettez les blancs en neige
très ferme avec 1 pincée de sel.
4 Préchauffez le four à 200 °C.
5 Dans une grande jatte, mélangez les
jaunes, le sucre en poudre et 1 pincée de
sel et battez-les jusqu'à ce que le mélange
blanchisse.
6 Ajoutez, en mélangeant bien chaque
nouvel ingrédient, le beurre fondu, puis la
farine et enfin le rhum (ou le cognac).
7 incorporez alors les blancs montés,
délicatement, en tournant toujours dans
le même sens, avec une cuillère en bois,
pour ne pas les casser.
8 Beurrez et farinez un moule de 22 cm
de diamètre. Versez-y la pâte et faites cuire
à 200 °C pendant 15 minutes ; baissez la
température du four à 180 °C et poursuivez
la cuisson pendant 25 minutes.
9 Attendez que le quatre-quarts soit tiède
pour le démouler.
PRÉPARATION 15 + 15 min
REPOS 2 il
CUISSON 10 + 50 min
POUR 4 à 6 personnes
400 g de pâte brisée
(voir p. 17)
5 œufs
2 pincées de sel
250 g de fromage
de chèvre frais
125 g de sucre en poudre
30 g de fécule de maïs
1 cuill. à café de cognac
ou 1 cuill. à soupe d'eau de
fleur d'oranger
Tourteau
fromage
1 Préparez la pâte brisée et laissez-la
reposer 2 heures au réfrigérateur.
2 Préchauffez le four à 200 °C.
3 Beurrez une tourtière de 20 cm de diamètre.
Étalez la pâte sur 3 mm d'épaisseur et mettezla
dans le moule.
4 Découpez un disque de papier sulfurisé et
tapissez-en le fond de la tourtière ; recouvrezle
de haricots secs ou de noyaux et mettez
au four pendant 10 minutes.
5 Retirez ensuite le papier et les haricots secs
(ou les noyaux).
6 Cassez les œufs et séparez les blancs des
jaunes. Battez les blancs en neige très ferme
avec 1 pincée de sel.
7 Mélangez le fromage de chèvre frais avec
le sucre en poudre, 1 bonne pincée de sel,
les jaunes d'œufs et la fécule de maïs.
Remuez, ajoutez le cognac ou l'eau de fleur
d'oranger, puis incorporez délicatement les
blancs montés, en tournant toujours dans
le même sens pour ne pas les casser.
8 Versez le tout sur la pâte cuite et remettez
au four à 180 °C pendant 50 minutes. Le
dessus du tourteau doit devenir très brun.
Servez tiède ou froid.