epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PRÉPARATION 30 min
CUISSON 40 à 45 min
POUR 6 à 8 personnes
Pour le manqué
600 g de pâte à manqué
(voir p. 40)
1 citron non traité
100 g de cédrat confit ou
d'écorces de citron confites
Pour la finition
70 g de glace royale (voirp. 74)
50 g de cédrat confit
Gâteau manqué
au citron
1 Préparez le zeste du citron : plongez-le
2 minutes dans de l'eau bouillante, passez-le
sous l'eau froide, épongez-le et taillez-le en
fines lamelles. Coupez le cédrat ou les
écorces de citron en dés.
2 Préparez la pâte à manqué en ajoutant,
juste avant les blancs en neige, le cédrat
(ou le citron) confit et le zeste. Préchauffez le
four à 200 °C.
3 Versez la pâte dans un moule de 22 cm de
diamètre et laissez cuire d'abord à 200 °C
pendant 15 minutes puis à 180 °C pendant
25 à 30 minutes, en vérifiant la cuisson avec
un couteau. Attendez que le gâteau soit tiède
pour le démouler, puis laissez-le refroidir
complètement.
4 Préparez la glace royale.
5 Quand le gâteau est froid, recouvrez-le
avec cette préparation à l'aide d'une spatule
et décorez-le avec le cédrat confit.
PRÉPARATION 15 min
CUISSON 50 min
POUR 6 à 8 personnes
3 œufs
175 g de beurre
1 pincée de sel
175 g de farine
1/2 paquet de levure chimique
200 g de sucre
50 g de cacao en poudre non
sucré
Gâteau marbré
1 Cassez les œufs en séparant les jaunes
des blancs. Faites fondre le beurre. Montez
les blancs en neige très ferme avec le sel.
2 Tamisez la farine avec la levure chimique.
3 Mélangez au fouet le beurre fondu avec
le sucre, puis ajoutez les jaunes d'œufs,
mélangez bien puis versez la farine en pluie
et mélangez de nouveau.
Ajoutez enfin les blancs montés, en tournant
doucement toujours dans le même sens.
4 Préchauffez le four à 200 °C.
5 Coupez la pâte en deux parts égales
et Incorporez le cacao à l'une d'elles.
6 Beurrez un moule à cake de 22 cm de
diamètre. Versez-y une première couche de
pâte au cacao, puis une de pâte sans cacao ;
alternez les couches jusqu'à ce que le moule
soit plein.
7 Faites cuire pendant 50 minutes. Vérifiez
la cuisson au couteau.
PRÉPARATION 20 min
REPOS 1 h 30 en 5 fois
CUISSON 45 min
POUR 6 personnes
275 g de farine
6 g de sel
5 g de levure chimique
10 g de beurre fondu
18 cl d'eau
225 g de beurre
225 g de sucre en poudre
Kouign-amann
1 Dans un saladier, mélangez la farine
tamisée, le sel et la levure et ajoutez le
beurre fondu, puis l'eau. Mélangez bien
jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
Laissez-la lever pendant 30 minutes à
température ambiante.
2 Modelez grossièrement les 225 g de
beurre en carré.
3 Étalez la pâte, posez le carré de beurre
au centre et rabattez les bords de la pâte
dessus. Mettez-la 20 minutes au réfrigérateur.
4 Étalez-la en longueur et pliez-la en 3
comme pour une pâte feuilletée (voir page 20),
enveloppez-la dans un film alimentaire et
stockez-la de nouveau au frais pendant
1 heure.
5 Étalez et renouvelez l'opération de pliage
et, cette fois, poudrez de sucre toute la pâte,
donnez un tour simple et laissez encore au
frais 30 minutes.
6 Abaissez encore la pâte sur 4 mm
d'épaisseur, et découpez des carrés de
10 a 11 cm de côté. Rabattez les 4 coins
de chaque carré vers le centre.
7 Beurrez et poudrez de sucre des cercles
de 10 cm de diamètre et une plaque à
revêtement antiadhésif. Pressez chaque carré
plié avec la paume de la main, moulez-les
dans ces cercles et posez-les sur la plaque.
Laissez alors gonfler la pâte à température
ambiante pendant 1 heure à 1 heure 30.
8 Préchauffez le four à 180 °c
9 Faites cuire pendant 45 minutes. Démoulez
les kouign-amann à la sortie du four.