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PRÉPARATION 30 min
REPOS 3 h
CONGÉLATION 1 h
POUR 500 g de pâte
250 g de farine de gruau
20 g de levure de boulanger
15 g (1 cuill. à soupe)
de sucre semoule
3 g (1/2 cuill. à café) de sel fin
10 cl d'eau très froide
1 œuf entier très froid
15 g (1 cuill. à soupe)
de lait entier en poudre
100 g de beurre froid
pourquoi faut-il
utiliser des
ingrédients très
froids ?
Les levures sont des microorganismes,
c'est-à-dire des
êtres vivants formés d'une
seule cellule, qui ne prolifèrent
que dans certaines
conditions : en présence
d'aliments, tels les sucres,
et à des températures qui
ne les condamnent ni à
l'inertie ni à une destruction
par dessèchement. Si on les
mélangeait simplement avec
la farine, l'eau, les œufs, le
sucre, elles se développeraient
immédiatement, et la pâte,
perdant sa tenue, n'absorberait
plus correctement le beurre
lors du tourage. De surcroît,
en refroidissant la pâte après
l'avoir préparée, on ralentit
l'activité des levures.
Dans ce cas, celles-ci
développent des arômes de
brioche caractéristiques.
H. T.
Pâte à brioche
feuilletée
Versez la farine sur le
plan de travail ou dans
un saladier. Sur un des
côtés du tas de farine,
émiettez la levure.
Sur l'autre côté,
3 Vérifiez que les
angles sont bien
droits. Mettez la pâte
30 minutes au congélateur,
puis 1 heure au
réfrigérateur (4 °C).
mettez le sucre et le
sel. Ils ne doivent pas 4 Faites ensuite un
être en contact au
début car sel et sucre
second tour simple
sans rajouter de
détruiraient la levure. beurre (voir pâte feuilletée
Creusez une fontaine
inversée page 22).
au centre de la farine,
versez-y l'eau et l'œuf,
le lait en poudre et,
avec les doigts ou une
Abaissez de nouveau
la pâte en rectangle
avec le rouleau à
pâtisserie.
cuillère en bois,
mélangez tout cela
rapidement.
Dès que la pâte est
homogène, arrêtez de
la malaxer. Roulez-la
en boule, enveloppezla
dans du film
alimentaire et mettezla
au congélateur
afin de la refroidir
instantanément.
5 Étalez le reste
du beurre sur les
2/3 inférieurs du
rectangle formé par
la pâte. Rabattez la
partie non beurrée
sur celle du milieu, et
la partie inférieure sur
le pliage. Remettez la
pâte 30 minutes au
congélateur, puis
1 heure au réfrigérateur.
1 Quand la pâte est
froide, travaillez-la et
abaissez-la au rouleau
à pâtisserie en un
rectangle trois fois
plus long que large.
Quand vous
aurez formé la
brioche, laissez-la
lever pendant
1 heure 30 à 2 heures
au réfrigérateur avant
de l'enfourner.
2 Dans une terrine,
ramollissez le beurre
avec une spatule.
Étalez-en la moitié
sur les 2/3 inférieurs
de la pâte, en tirant
vers le bas, et donnezlui
un tour simple
(voir page 21')