epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PRÉPARATION 20 min
REPOS 30 min
POUR 500 g de pâte
1/4 de zeste de citron
60 g de beurre
à température ambiante
15 g de levure de boulanger
160 g de farine type 45
2,5 g (1/2 cuill. à café)
d'extrait naturel de vanille
15 g (1 cuill. à soupe)
de miel d'acacia
5 g (1 cuill. à café) de sel fin
5 œufs
Pâte
à savarin
1 Hachez très finement le zeste de
citron. Coupez le beurre en tout petits
morceaux.
2 Émiettez la levure dans un saladier.
Ajoutez la farine, la vanille, le miel, le sel, le
zeste et un œuf. Mélangez avec une cuillère
en bois, puis ajoutez les autres œufs un à un.
Travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle se
détache des parois du saladier, incorporez le
beurre et travaillez de nouveau jusqu'à ce
que la pâte se détache à nouveau et soit
élastique, lisse et brillante.
3 Lorsque la pâte est homogène, arrêtez
de la malaxer et laissez-la lever pendant
30 minutes à température ambiante.
4 Quand vous aurez garni à demi le moule,
laissez encore lever la pâte jusqu'à ce qu'elle
atteigne les bords.
Tour de main
Pour faire cette pâte à l'aide d'un robot
ménager, employez le crochet à pâte.
Mettez la farine, le miel, le zeste et 3 œufs
dans le bol. Faites tourner l'appareil en
position vitesse moyenne jusqu'à ce que la
pâte se détache des parois du bol, ajoutez
les autres œufs, attendez de nouveau que la
pâte se détache, puis incorporez le beurre
en tout petits morceaux. Arrêtez l'appareil
quand la pâte se détache bien des parois.
PRÉPARATION 20 min
REPOS 4 h au moins
POUR 500 g de pâte
5 g de levure de boulanger
190 g de farine
20 g de sucre semoule
4 g (1 petite cuill. à café)
de sel fin
3 œufs entiers
150 g de beurre
à température ambiante
Pâte à brioche
1 Émiettez la levure dans un saladier.
Avec une cuillère en bois, mélangez-la avec
la farine, le sucre et le sel. Ajoutez ensuite
les œufs l'un après l'autre, en les incorporant
à chaque fois.
2 Coupez le beurre en petits morceaux et,
lorsque la pâte se détache bien des parois
du saladier, incorporez-les un à un.
Continuez à malaxer jusqu'à ce que la pâte
se détache de nouveau.
3 Mettez-la dans une terrine, couvrez-la
de film alimentaire et laissez-la doubler
de volume pendant 3 heures dans un endroit
chaud (22 °C).
4 Écrasez-la alors avec le poing pour lui
redonner son volume initial et chasser le gaz
carbonique produit par la fermentation.
Remettez-la dans la terrine, couvrez-la de film
alimentaire et faites-la de nouveau doubler
de volume pendant 1 heure au moins avant
de l'écraser une seconde fois.
5 Quand vous aurez façonné la brioche,
laissez-la encore doubler de volume avant
de l'enfourner.
Tour de main
Pour faire cette pâte à l'aide d'un robot
ménager, utilisez le crochet à pâte et
incorporez les œufs un à un.
PRÉPARATION 20 min
REPOS 4 h au moins
POUR 500 g de pâte
10 g de levure de boulanger
4,5 cl (3 cuill. à soupe)
de lait frais entier
80 g de beurre
220 g de farine
30 g de sucre semoule
4 g (1 petite cuill. à café) de sel fin
3 œufs entiers
Pâte briochée
1 Émiettez la levure de boulanger sur un bol
et délayez-la avec le lait. Coupez le beurre en
petits morceaux.
2 Dans un saladier, versez la farine, le sucre,
le sel et 1 œuf. Mélangez avec une cuillère en
bols. Ajoutez ensuite les 2 autres œufs, puis
les morceaux de beurre, en veillant à bien
incorporer chaque ingrédient. Versez enfin
le bol de lait avec la levure et travaillez
jusqu'à ce que la pâte se détache bien des
parois du saladier.
3 Mettez la pâte dans une terrine, puis
procédez comme pour la pâte à brioche
classique (voir ci-dessus pour les temps
de repos).