epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PREPARATION 2 h 25 min
REPOS 3 h + 30 min
CUISSON 30 min
POUR 6
personnes
185 g de lait entier en poudre
2 cuill. à soupe de ghee
ou 100 g de beurre frais
125 g de farine
1 cuill. à café de levure chimique
huile pour la friture
Pour le sirop
310 g de sucre
45 cl d'eau
15 cuill. à café d'eau de rose
Gulab jamun indien
1 Mettez le lait en poudre dans un saladier
et ajoutez le ghee (ou le beurre frais) coupé
en petits morceaux. Mélangez le tout du bout
des doigts.
2 Ajoutez ensuite la farine et la levure ;
mouillez avec un peu d'eau. Pétrissez la pâte
jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Mettez-la en
boule, enveloppez-la dans un torchon humide
et laissez-la reposer pendant 3 heures à
température ambiante.
3 Faites chauffer l'huile de friture à 180 °C.
4 Frappez la pâte énergiquement pour la
casser. Farinez bien le plan de travail, puis
travaillez la pâte en y ajoutant un peu d'eau
si nécessaire et façonnez-la en petites
boulettes ovales.
5 Préparez le sirop : mélangez l'eau et le
sucre dans une casserole. Portez à ébullition,
baissez le feu et laissez cuire encore à feu
doux pendant 10 minutes. Versez le sirop
dans un plat creux.
6 Plongez les boulettes dans l'huile bien
chaude. Sortez-les quand elles sont dorées
de tous les côtés. Égouttez-les sur du papier
absorbant.
7 Trempez-les dans le sirop, arrosez-les de
quelques gouttes d'eau de rose et laissez-les
s'imbiber 30 minutes avant de servir.
Tour de main
Le ghee indien est l'équivalent du beurre
clarifié. Pour le préparer : faites fondre
1 kg de beurre dans une casserole, à feu
doux, à couvert et sans remuer. Retirez avec
une écumoire tout ce qui monte à la
surface. Le ghee est prêt lorsqu'il est ambré
et limpide. Mettez-le dans un bocal et
laissez-le alors se solidifier au
réfrigérateur. Vous pouvez l'utiliser pour
toutes sortes de préparations culinaires.
PREPARATION 1 h
REPOS 1 H
CUISSON 15 min
POUR 40 oreilles
Pour la pâte
1 orange non traitée
200 g de beurre
300 g de farine
12 cuill. à café de levure chimique
100 g de sucre en poudre
2 jaunes d'œufs
sucre glace
Pour la garniture
100 g de graines de pavot
12 cl de lait
1/2 orange non traitée
50 g de beurre
100 g de sucre
2 cuill. à soupe de miel
2 cl d'eau-de-vie de vin
4 cuill. à soupe de chapelure
30 g de raisins secs
30 g de noix pilées
cannelle en poudre
clou de girofle
Oreilles d'Aman
israéliennes
1 Préparez d'abord la garniture au pavot :
hachez les graines de pavot ; faites chauffer
le lait dans une casserole et ajoutez les
graines. Laissez mijoter quelques minutes
en remuant de temps en temps, puis retirez
du feu. Faites ramollir le beurre, râpez le
zeste de la demi-orange. Ajoutez le beurre,
le zeste, le sucre, le miel, l'eau-de-vie, la
chapelure, les fruits sec, une cuillerée à café
de cannelle et une pincée de clou de girofle
dans le lait tiède. Mélangez soigneusement.
2 Préparez la pâte : râpez le zeste et pressez
le jus de l'orange. Coupez le beurre en tout
petits morceaux.
3 Mélangez la farine avec la levure et le
sucre, ajoutez le beurre et travaillez le tout
avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la
pâte s'émiette. Ajoutez les jaunes d'œufs,
le zeste et le jus de l'orange. Mélangez bien
jusqu'à ce que la pâte soit homogène et
formez une boule, sans trop la pétrir.
Laissez-la reposer 1 heure au réfrigérateur.
4 Préchauffez le four à 190 °C.
5 Partagez la pâte en deux et étalez-la sur
2 ou 3 mm d'épaisseur. Détaillez des cercles
de 7 ou 8 cm de diamètre à l'emporte-pièce.
Déposez au centre de chacun d'eux un peu
de garniture au pavot. Repliez les disques en
quatre pour obtenir des formes triangulaires
et aplatissez les bords.
6 Mettez les oreilles sur la plaque recouverte
de papier sulfurisé et faites cuire pendant
15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
7 Poudrez-les de sucre glace quand elles
sont froides.
Variante
Vous pouvez aussi garnir les oreilles d'Aman
avec de la confiture de noix et de cacahouètes,
ou de la confiture de prune, ou encore avec de
la purée de datte aux amandes.