epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PRÉPARATION 20 min
CUISSON 4 min
POUR 25 tuiles
75 g de beurre
100 g de sucre en poudre
1/2 sachet de sucre vanillé
75 g de farine
2 œufs
1 pincée de sel
75 g d'amandes effilées
Tuiles
1 Faites fondre le beurre, tamisez la farine.
2 Préchauffez le four à 200 °c
3 Mélangez dans une jatte avec une cuillère
en bols le sucre en poudre, le sucre vanillé,
la farine tamisée, les œufs, en les ajoutant un
à un, et une petite pincée de sel.
4 incorporez le beurre fondu et les amandes
effilées (malaxez-les doucement afin de ne
pas les briser).
5 Mettez une feuille de papier sulfurisé sur
la plaque à pâtisserie.
6 Disposez avec une petite cuillère des petits
tas de pâte bien distants les uns des autres
et étalez-les légèrement avec le dos d'une
fourchette mouillée chaque fois à l'eau froide.
Faites cuire pendant 4 minutes environ.
7 Huilez généreusement le rouleau à
pâtisserie. Puis décollez délicatement chaque
tuile avec une palette métallique et placez-la
tout de suite à cheval sur le rouleau. Dès
qu'elle est froide, enlevez la tulle du rouleau
et mettez-la dans une boîte hermétique.
Tour de main
Faites cuire ces tuiles par petites fournées
pour faciliter l'opération de moulage sur
le rouleau, car elles sont très fragiles.
PREPARATION 20 min
REPOS 24 h
CUISSON 15 à 18 min
POUR 40 petites tuiles
125 g d'amandes effilées
125 g de sucre semoule
2 pincées de vanille en poudre
1 goutte d'extrait naturel
d'amande amère
2 blancs d'œufs
25 g de beurre
20 g de farine
Tuiles aux amandes
1 Mélangez, dans une terrine, les amandes,
le sucre, la vanille, l'extrait d'amande amère
et les blancs d'œufs.
2 Faites fondre le beurre dans une petite
casserole et versez-le chaud dans la terrine,
en tournant avec une spatule. Continuez
de tourner jusqu'à ce que le mélange
soit homogène. Couvrez la terrine d'un film
et mettez-la 24 heures au réfrigérateur.
3 Lorsque la pâte a reposé, incorporez
la farine en la tamisant. Mélangez.
4 Répartissez la pâte par cuillerées à café
sur des plaques antl-adhésives. Aplatissez-la
le plus finement possible avec le dos d'une
cuillère à soupe trempée dans de l'eau froide,
en ne craignant pas de voir la pâte s'étaler
comme de la dentelle. Laissez entre chaque
tulle un espace d'au moins 3 cm.
5; Faites cuire les tulles au four 15 à
18 minutes, à 150 °C. Elles doivent être
uniformément dorées.
6 Huilez généreusement un rouleau à
pâtisserie. Décollez chaque tulle avec une
palette métallique et placez-la tout de suite à
cheval sur le rouleau. Dès qu'elle est froide,
enlevez la tulle du rouleau et mettez-la dans
une boîte hermétique.
PRÉPARATION 20 min
RÉFRIGÉRATION 1 h
CUISSON 3 à 10 min
POUR 40 visitandines
4 blancs d'œufs
40 g de farine
185 g de beurre
125 g de sucre en poudre
125 g de poudre d'amande
Visitandines
1 Mettez 3 blancs d'œufs dans un bol,
1 blanc dans un autre et laissez-les au
réfrigérateur pendant une bonne heure.
2 Tamisez la farine. Faites fondre le beurre
doucement au bain-marie.
3 Battez en neige très ferme le blanc seul
et remettez-le au frais.
4 Préchauffez le four à 220 °C.
5 Mélangez le sucre en poudre et la poudre
d'amande. Ajoutez la farine, puis Incorporez
peu à peu les 3 blancs en neige, en travaillant
bien le mélange, et enfin le beurre fondu, à
peine tiède. Ajoutez pour terminer le blanc
battu en neige.
6 Beurrez des petits moules à barquette et
déposez-y la préparation en petites masses,
à l'aide d'une poche munie d'une grosse
douille lisse.
7 Mettez au four 8 à 10 minutes ; les
gâteaux doivent être dorés à l'extérieur
et moelleux à l'Intérieur. Démoulez les
visitandines quand elles sont tlèdes.