epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PRÉPARATION 30 min
CUISSON 15 min
POUR 25 petits
150 g de beurre
200 g de noix de pecan
4 œufs
100 g de sucre
400 g de farine
Petits gâteaux
aux noix de pecan
1 Faites ramollir le beurre.
2 Pilez les noix de pecan en les écrasant
dans un torchon avec le rouleau à pâtisserie,
ou en utilisant un robot.
3 Cassez les œufs dans un grand saladier,
battez-les en omelette, puis ajoutez le sucre
et le beurre, en mélangeant bien avec un
fouet. Incorporez ensuite peu à peu la farine,
sans cesser de remuer. Ajoutez les noix de
pecan et mélangez bien.
4 Préchauffez le four à 200 °C.
5 Versez la pâte sur le plan de travail,
roulez-la en boudin, puis découpez-la
en rondelles de 1 cm d'épaisseur.
6 Posez celles-ci sur la plaque à pâtisserie
recouverte de papier sulfurisé, en les
espaçant de 4 cm environ pour qu'elles ne
collent pas les unes aux autres et faites cuire
pendant 15 minutes.
7 Laissez refroidir. Conservez ces petits
gâteaux dans une boîte hermétique, dans
un endroit sec.
PRÉPARATION 15 + 30 min
RÉFRIGÉRATION 2 h
CUISSON 15 + 10 à 12 min
POUR 90 sablés
400 g de pâte sucrée
(voir p. 19)
1C0 g d'écorce d'orange confite
1 orange non traitée
50 cl de crème liquide
9 cl d'eau
220 g de sucre cristallisé
10 g de glucose
120 g de beurre
100 g de miel liquide
280 g d'amandes effilées
300 g de chocolat mi-amer
Sablés
florentins
1] Préparez la pâte sucrée et mettez-la
au réfrigérateur pendant 2 heures.
2 Préchauffez le four à 180 °C.
3 Étalez-la pâte sur une épaisseur de 2 mm
et plquez-la avec une fourchette. Étalez-la
sur la plaque à pâtisserie recouverte de
papier sulfurisé et faites-la cuire pendant
15 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit blonde.
4 Coupez l'écorce d'orange confite en tout
petits morceaux.
5 Râpez le zeste d'orange, ajoutez-le à
la crème liquide et faites bouillir le tout.
6 Dans une casserole à fond épais, versez
l'eau, le sucre et le glucose et faites cuire
jusqu'à ce que vous ayez un caramel ambré.
7 Ajoutez le beurre, la crème bouillie et le
miel liquide, en mélangeant avec une spatule.
Laissez cuire jusqu'à 125 °C (voir page 69).
8 Hors du feu, ajoutez les morceaux
d'écorce confite et les amandes effilées.
Mélangez bien.
9 versez cette préparation sur la pâte sucrée
quand elle sort du four, étalez-la le plus
finement possible.
10 Augmentez la température du four à
230 °C et enfournez de nouveau la plaque
pendant 10 à 12 minutes.
11 Retirez la plaque du four et laissez
refroidir, puis découpez en carrés de 3 cm
de côté environ.
12 Faites fondre le chocolat au bain-marie
ou au four à micro-ondes, puis tempérez-le
pour qu'il reste bien brillant : lorsqu'il a
atteint 50 °C, plongez la casserole dans un
saladier rempli de glaçons tout en continuant
à remuer jusqu'à ce que la température soit
descendue à 28 °C. Réchauffez-le jusqu'à
29 ou 31 °C sans cesser de remuer.
13! Trempez à moitié chaque florentin dans
le chocolat, en marquant une diagonale.
Posez les sablés au fur et à mesure sur une
feuille de papier sulfurisé et laissez-les
refroidir dans un endroit sec.
Tour de main
Les sablés florentins se conserveront
plusieurs jours dans une boîte hermétique.
Commentaire gourmand
Vous pouvez réaliser des florentins sans
chocolat à partir de la même pâte et en
suivant la même recette.