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PRÉPARATION 15 min
REPOS 1 OU 2 h
CUISSON 20 min
POUR 500 g de pâte
430 g de pâte feuilletée
inversée (voir p. 22)
45 g de sucre semoule
25 g de sucre glace
Pâte feuilletée
inversée caramélisée
1 Préchauffez le four à 230 °C. Sur un plan
de travail, étalez la pâte feuilletée au rouleau
sur une épaisseur de 2 cm. Découpez-la aux
dimensions de la plaque à pâtisserie. Tapissez
celle-ci de papier sulfurisé, légèrement
mouillé à l'aide d'un pinceau et déposez-y la
pâte. Mettez la plaque au réfrigérateur (4 °C)
pour 1 ou 2 heures.
2 Poudrez uniformément la pâte de sucre
semoule et glissez la plaque dans le four
chaud, en baissant aussitôt la température
à 190 °C. Après 8 minutes de cuisson,
couvrez la pâte d'une grille pour l'empêcher
de lever excessivement ; poursuivez la
cuisson 5 minutes.
3 Retirez la plaque du four, ôtez la grille,
couvrez la pâte d'un papier sulfurisé puis
d'une seconde plaque, identique à la
première ; retournez les deux plaques, sens
dessus dessous, en les maintenant bien
ensemble, sur le plan de travail ; retirez la
première plaque et son papier.
4 Chauffez le four à 250 °C.
5 Poudrez régulièrement la pâte de sucre
glace et enfournez-la pour 8 à 10 minutes :
le sucre fond, devient jaune, et caramélise.
Commentaire gourmand
Cette pâte est idéale pour la préparation
des mille-feuilles grands ou petits ; la
caramélisation évite au feuilletage d'être
détrempé par la crème.
C'est aussi une exquise friandise : découpez
la pâte en bâtonnets ou en carrés et servez
les feuilletés avec le café, tels quels ou
garnis d'un flocon de Chantilly ou de
mousse au chocolat.
PRÉPARATION 10 min
REPOS 7 h
POUR S00 g de pâte
2SO g de farine
2ffi g de beurre
A g (1 petite cuill. à café)
de sel fin
S g (1 cuill. à café)
de sucre semoule
1 cl (2 cuill. à café) de rhum
(facultatif)
1 jaune d'œuf
S cl de lait
3 cl (2 cuill. à soupe) d'eau
Pâte feuilletée
viennoise
1 Mélangez dans une terrine 160 g de farine,
15 g de beurre, le sel, le sucre et éventuellement
le rhum.
2 Dans un bol, battez le jaune d'œuf avec le lait.
3 Incorporez le mélange lait-œuf à la pâte, puis
l'eau, petit à petit : la préparation doit rester un
peu ferme. Formez une boule, enveloppez-la
dans du film alimentaire et mettez-la 2 heures
au réfrigérateur (4 °C).
4 Abaissez la pâte. Coupez les 250 g de beurre
restants en petits morceaux et travaillez-les
intimement dans une autre terrine avec le reste
de la farine. Formez un carré et posez-le au
milieu de la pâte.
5 Donnez ensuite 1 tour simple (voirpage 21)
puis 2 tours doubles (voir ci-contre dans la
pâte feuilletée inversée), 1 tour simple, en
laissant reposer la pâte au réfrigérateur
pendant 1 heure entre chaque tourage, et
2 heures à la fin.
Commentaire gourmand
Pour les pâtes feuilletées, il est conseillé
d'utiliser du beurre « sec », préparé avec
du lait de vaches nourries en hiver de
fourrages secs. Ce beurre, généralement
des Charentes ou de l'Est, ferme, parfois
cassant, présente l'avantage de ne pas
fondre très vite.
Variante
Pâte feuilletée inversée
à la pistache
Préparez la première détrempe en mélangeant
la farine avec le beurre et 70 g de pâte
de pistache aromatisée et colorée. Procédez
ensuite comme pour la pâte feuilletée inversée
nature (voir page 22). Vous obtiendrez ainsi
une pâte au goût très délicat.