epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PRÉPARATION 30 min
REPOS 3 + 1 h
CUISSON 30 min
POUR 8 à 10 personnes
1,5 kg de pâte à brioche
(voir p. 24)
1 zeste de citron non traité
4 fèves
1 œuf
250 g de cédrat confit
250 g de melon confit
sucre en grains
Gâteau des Rois
de Bordeaux
1 Préparez la pâte à brioche en y ajoutant
le zeste râpé du citron. Laissez-la reposer
pendant 3 heures.
2 Divisez la pâte en 4 parts égales.
Aplatissez-les avec la paume de la main et
façonnez-les en couronne. Enfoncez une fève
dans le fond de chacune d'elles. Déposez-les
sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
et remettez-les à lever dans un endroit tiède
pendant 1 heure au moins.
3 Préchauffez le four à 200 °C.
4 Battez l'œuf et dorez les couronnes à
l'aide d'un pinceau. Faites cuire à 200 °c
pendant 10 minutes environ, puis à 180 °c
pendant 20 minutes.
5 Retirez du four, parsemez les morceaux
de cédrat, les tranches de melon confit et
le sucre en grains sur le dessus et les côtés.
6 Laissez refroidir avant de servir.
PRÉPARATION 40 min
RÉFRIGÉRATION DU LEVAIN
4 OU 5 h
REPOS 2 h + 1il 30
CUISSON 35 à 40 min
POUR 2
kouglofs
Pour le levain
115 g de farine
5 g de levure du boulanger
8 cl de lait
Pour la pâte
25 g de levure de boulanger
8 cl de lait
250 g de farine
3 pincées de sel
75 g de sucre en poudre
2 jaunes d'œufs
85 g de beurre
145 g de raisins
6 cl de rhum agricole
40 g d'amandes entières
mondées
30 g de beurre
sucre glace
Kouglof
1 La veille : mettez les raisins à tremper
dans le rhum.
2 Préparez le levain : mélangez la farine,
la levure et le lait dans un saladier ; malaxez
bien. Couvrez le saladier d'un torchon mouillé
et mettez-le 4 ou 5 heures au réfrigérateur
jusqu'à ce que de petites bulles apparaissent
à la surface du levain.
3 À la fin de ce temps de repos, faites la
pâte : délayez la levure dans le lait. Mettez
le levain, la farine, le sel, le sucre, les jaunes
d'œufs et la levure délayée dans un grand
saladier. Mélangez bien jusqu'à ce que
la pâte se détache de la paroi du saladier.
4 Ajoutez alors le beurre et continuez de
la travailler jusqu'à ce qu'elle se détache
à nouveau de la paroi.
5 Égouttez et ajoutez les raisins macérés.
Mélangez, puis couvrez le récipient avec un
torchon et laissez reposer la pâte pendant
2 heures environ à température ambiante,
jusqu'à ce qu'elle double de volume.
6 Beurrez les deux moules à kouglof et
déposez une amande entière en bas de
chaque cannelure.
7 Mettez la pâte sur le plan de travail fariné
et divisez-la en deux parts égales. Écrasez
chaque morceau avec la paume de la main
pour lui redonner sa forme initiale. Faites
deux boules en rabattant les bords vers
le centre. Roulez chaque boule sur le plan
de travail en la serrant sous la paume de
vos mains, dans un mouvement circulaire.
8 Farinez vos doigts, prenez chaque boule
en main, enfoncez un pouce au centre,
étirez un peu la pâte et mettez-la dans
le moule. Laissez-la encore lever à
température ambiante pendant 1 heure 30
environ : si l'endroit est sec, couvrez d'un
torchon humide.
9 Préchauffez le four à 200 °C .
10 Enfournez les deux moules pendant
35 à 40 minutes. Démoulez-les sur une grille
et badigeonnez-les de beurre fondu afin
qu'ils sèchent moins vite.
11 Laissez refroidir, poudrez légèrement
de sucre glace et servez.
Tour de main
Si vous voulez conserver les gâteaux
quelque temps, enveloppez-les dans un
film alimentaire.