epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PRÉPARATION 20 min
REPOS 8 h
POUR 500 g de pâte
250 g de farine
5 g (1 cuill. à café) de sel fin
250 g de beurre très froid
15 cl d'eau
Pâte
demi-feuilletée
1 Tamisez la farine à l'aide d'une passoire
posée sur une terrine et saupoudrez-la avec
le sel.
2 Coupez le beurre en petits morceaux,
laissez-en quelques-uns assez gros qui ne
s'Incorporeront pas totalement à la farine,
ce qui donnera une texture très croustillante
à la pâte. Mélangez à la farine.
3] Ajoutez l'eau petit à petit en malaxant la
pâte jusqu'à ce qu'elle soit homogène.
4 Roulez la pâte en boule, enveloppez-la
dans du film alimentaire et mettez-la
2 heures au réfrigérateur (4 °c).
5 Donnez-lui ensuite 3 tours (voirpage 21),
en la laissant reposer au frais 3 heures entre
chaque tourage. Cette pâte sert à réaliser des
petits feuilletés salés que l'on fait cuire au
four à 200 °C
PRÉPARATION 30 min
REPOS 10 h au moins
POUR 500 g de pâte
Pour la première d é t r e m p e
60 g de farine
(moitié type 45,
moitié type 55)
160 g de beurre
à température ambiante
Pour la seconde détrempe
150 g de farine
(moitié type 45,
moitié type 55)
5 g (1 cuill. à café) de sel fin
50 g de beurre
10 cl d'eau
1/4 de cuill. à café
de vinaigre d'alcool
Pâte feuilletée
inversée
1 Dans une terrine, mélangez la farine et le
beurre de la première détrempe jusqu'à ce
que la pâte forme une boule. Aplatissez-la
au rouleau à pâtisserie en un disque
de 2 cm d'épaisseur et enveloppez-la dans
du film alimentaire. Mettez-la 2 heures au
réfrigérateur (4 °C).
2 Dans une autre terrine, mélangez tous
les éléments de la seconde détrempe, mais
n'Incorporez pas l'eau d'un seul coup : la
pâte ne doit pas être trop molle. Lorsqu'elle
est homogène, aplatissez-la en un carré de
2 cm d'épaisseur ; enveloppez-la dans du
film alimentaire et mettez-la 2 heures au
réfrigérateur.
3 Abaissez la première détrempe en un
disque de 1 cm d'épaisseur ; posez la
seconde détrempe au centre et rabattez
dessus le bord du disque pour l'enfermer
parfaitement. Commencez à étaler ce pâton
en le tapant avec le poing sur toute sa
surface ; puis, à l'aide du rouleau à pâtisserie,
en l'aplatissant doucement du milieu vers le
bord, formez un rectangle trois fois plus
long que large.
4 Rabattez vers le centre son quart inférieur,
puis son quart supérieur : ses petits côtés se
retrouvent alors bord à bord. Pliez la pâte en
deux par le milieu : vous venez de lui donner
un « tour en portefeuille », qu'on appelle
aussi « tour double ».
5 Tournez ce nouveau rectangle, de manière
que la pliure se trouve à gauche, et aplatlssezle
légèrement ; enveloppez-le dans du film
alimentaire et mettez-le 2 heures au
réfrigérateur.
6 Écrasez un peu la pâte froide avec le
poing, puis abaissez-la au rouleau (pliure
toujours à gauche) en un rectangle trois fols
plus long que large. Pliez celui-ci en portefeuille
et remettez-le, enveloppé, 2 heures
au moins au réfrigérateur.
7 Donnez enfin le troisième et dernier tour,
un « tour simple », au moment d'utiliser la
pâte. Étalez celle-ci à nouveau en rectangle,
mais, cette fols, repliez le tiers Inférieur puis
le tiers supérieur sur le tiers central, pour
obtenir un carré ; laissez-le reposer,
enveloppé dans du film alimentaire, 2 heures
au réfrigérateur, d'un côté puis de l'autre.
8 Quand vous abaissez la pâte, détendez-la
en la soulevant du plan de travail et en la
faisant glisser sur la paume de vos mains.
9 Posez-la sur une plaque tapissée de
papier sulfurisé humidifié, piquez-la de
nombreux coups de fourchette et laissez-la
encore reposer 1 ou 2 heures au réfrigérateur
avant de la faire cuire.
Commentaire gourmand
Cette pâte feuilletée est dite « inversée » car
la première détrempe, qui, classiquement,
est emprisonnée dans la seconde, se trouve
ici à l'extérieur : dès lors, la pâte supporte
des tours doubles et gonfle beaucoup à la
cuisson en donnant un feuilletage tout
à la fois croustillant et fondant.