epdf.pub_le-larousse-des-desserts

6 Abaissez le pâton
en un rectangle trois
fois plus long que
large.
7 Repliez la pâte en
trois, comme pour
former une enveloppe
rectangulaire : vous
avez donné le premier
« tour ». Laissez
reposer le pâton
pendant 2 heures au
réfrigérateur.
8 Tournez le pâton
de 90 abaissez-le
en un rectangle de
même taille que le
précédent, repliez en
trois comme pour la
première fois : vous
venez d'effectuer le
deuxième tour. Laissez
de nouveau reposer la
pâte pendant au
moins 1 heure au
réfrigérateur.
Procédez de la même
façon jusqu'à avoir
fait six tours,
deux par deux, en
laissant à chaque fois
reposer 2 heures au
réfrigérateur.
du nombre de tours
effectués. Conservez
la pâte au réfrigérateur
jusqu'au moment
de l'emploi.
Tour de main
Quand vous
saupoudrez de farine
le plan de travail
pour abaisser les
rectangles, faites-le
avec parcimonie, car
il vaut mieux éviter
de surcharger en
farine une pâte
soumise à des tours.
Gain de temps
La vraie pâte
feuilletée demande
un très long temps
de repos. Mais vous
pouvez la préparer
en grande quantité et
en congeler une partie
que vous utiliserez
ultérieurement.
9 À chaque tourage,
marquez d'une
pression du doigt le
dessus de la pâte
pour vous souvenir
Variantes
Pâte feuilletée au café
Préparez le beurre que vous étalerez sur la
détrempe. Faites-le fondre doucement et incorporez-lui
environ 10 g de café soluble. Procédez
ensuite comme pour la pâte feuilletée classique.
Pâte feuilletée au chocolat
Mélangez 50 g de cacao en poudre au beurre
que vous étalerez sur la détrempe. Formez un
carré, enveloppez-le dans du film alimentaire et
mettez-le 2 heures au moins au réfrigérateur.