epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PRÉPARATION 30 min
REPOS 1 il
CUISSON 20 min
POUR 20 beignets
400 g de pâte à beignets
(voir p. 28)
/pommes (belle de Boskoop
ou reine des reinettes)
huile pour la friture
90 g de sucre en poudre
1 cuill. à café de cannelle
en poudre
Beignets
aux pommes
1 Préparez la pâte à beignets et laissez-la
reposer 1 heure.
2 Épluchez les pommes et, avec un videpomme,
ôtez-en le cœur, puis coupez-les
en tranches égales, assez épaisses.
3 Faites chauffer l'huile à 175 °C.
4 Mélangez la moitié du sucre avec la
cannelle dans une assiette.
5 Plongez chaque rondelle de pomme
d'abord dans le sucre parfumé à la cannelle,
en insistant suffisamment pour que le sucre
y adhère bien.
6 Piquez ensuite chaque rondelle sur une
longue fourchette, trempez-la dans la pâte
à beignets et plongez-la ensuite dans la
friture chaude.
7 Avec une écumoire, retournez les beignets
pour qu'ils dorent bien de tous les côtés,
ôtez-les de la friture et déposez-les sur du
papier absorbant.
8 Mettez les beignets sur le plat de service
et poudrez-les de sucre. Servez-les aussitôt.
PRÉPARATION 30 min
REPOS DE LA PATE
1 h 30 + 1 h
REPOS DES BEIGNETS 30 min
CUISSON 15 min
POUR 35
beignets
1,2 kg de pâte à brioche
(voir p. 24)
250 g de confiture d'abricot
huile pour la friture
sucre glace
Beignets
viennois
1 Préparez la pâte à brioche et laissez-la
reposer 1 heure 30 dans un endroit tiède
(elle doit doubler de volume).
2 Écrasez-la avec la main, puis placez-la
au réfrigérateur pendant 1 heure. Elle
s'étalera ainsi plus facilement.
3 Divisez-la ensuite en 2 parts et étalez
chacune d'elles au rouleau sur une épaisseur
de 5 mm.
4 Découpez avec un emporte-pièce ou un
verre des disques de 6 à 8 cm de diamètre.
Humectez les bords de tous les disques
avec un pinceau.
5 Avec une cuillère à café, déposez un peu
de confiture d'abricot au centre d'un disque
sur deux. Recouvrez avec les disques
restants et soudez bien les bords.
6 Étalez un linge sur une plaque, parsemezle
de farine, déposez les beignets et laissezles
lever 30 minutes.
7 Faites chauffer l'huile à 160-170 °C.
8 Plongez les beignets dans la friture.
Lorsqu'ils ont gonflé et blondi sur un côté,
retournez-les. Égouttez-les sur du papier
absorbant, dressez-les sur un plat et
poudrez-les de sucre glace.
PRÉPARATION 30 min
REPOS 3 h
CUISSON 15 min
POUR 25
bugnes
50 g de beurre ramolli
2 gros œufs
250 g de farine tamisée
30 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
3 cl de rhum, d'eau-de-vie
ou d'eau de fleur d'oranger
huile pour la friture
sucre glace
Bugnes
lyonnaises
1 Faites ramollir le beurre. Battez les œufs
en omelette.
2 Dans une jatte, versez la farine tamisée
et faites une fontaine. Mettez-y le beurre,
le sucre, 1 grosse pincée de sel, les œufs
battus et le rhum (ou l'eau-de-vie ou l'eau de
fleur d'oranger). Mélangez et pétrissez
longuement, puis formez une boule et laissez
reposer 3 heures au frais.
3 Faites chauffer l'huile à 180 °C.
4 Étalez la pâte à bugnes au rouleau sur une
épaisseur de 5 mm environ.
5 Détaillez la pâte en bandelettes de 10 cm
de long sur 4 cm de large. Avec un couteau,
faites une fente de 5 cm au centre de chaque
bandelette. Passez-y une des extrémités de la
pâte comme pour faire un nœud.
6 Plongez les bugnes dans l'huile chaude
en les retournant une fois, retirez-les
délicatement avec l'écumoire et égouttez-les
sur du papier absorbant.
7 Disposez-les sur le plat de service et
poudrez-les de sucre glace.