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PRÉPARATION 30 min
REPOS 10 h
POUR 1
kg de pâte
20 cl d'eau froide
14 g (1 cuill. à soupe)
de sel fin
500 g de beurre
de très bonne qualité
à température ambiante
150 g de farine de gruau
250 g de farine ordinaire
Pourquoi
les feuilles ?
Le mode de préparation
de la pâte feuilletée consiste
à alterner des couches de
beurre et des couches de pâte.
Lors de la cuisson, l'eau
contenue dans la pâte
s'évapore, mais se trouve
bloquée par les couches de
matière grasse, imperméables.
Comme la vapeur occupe plus
de volume que l'eau qui l'a
formée, les couches de
matière grasse sont séparées.
Notez qu'il est très important,
pour obtenir un bon résultat,
de faire des bords très nets :
si, en divisant le pâton, on
venait à souder les couches
de pâle (invisibles à l'œil nu)
sur les bords, il y aurait
formation d'une croûte
épaisse, ce qui empêcherait
le feuilletage de gonfler.
H. T.
Pâte
1 i Dans un verre,
mettez l'eau froide et
le sel, laissez celui-ci
se dissoudre.
Dans une petite
casserole, faites
fondre 75 g de beurre.
Dans un saladier,
mettez la farine de
gruau et la farine
ordinaire, et incorporez-leur
d'abord l'eau
salée, puis le beurre
fondu en tournant
régulièrement, mais
sans trop malaxer
la pâte.
2 Rassemblez cette
détrempe en boule,
aplatissez-la entre vos
mains, enveloppez-la
dans du film alimentaire
et laissez-la
reposer 2 heures au
réfrigérateur (4 °C).
3 i Coupez le reste
du beurre en tout
petits morceaux,
mettez-le dans une
terrine et ramollissezle
à l'aide d'une
spatule en bois,
jusqu'à ce qu'il ait
feuilletée
la même consistance
que la détrempe.
Lorsque la pâte a
suffisamment reposé,
farinez légèrement le
plan de travail et
abaissez la détrempe
au rouleau à pâtisserie
sur une épaisseur
de 2 cm environ, en
laissant au centre plus
d'épaisseur que sur
les bords.
4 Étalez la pâte en
formant un carré aux
angles bien droits et
posez le beurre
ramolli au centre
du carré.
5: Repliez chaque
coin de la pâte sur le
beurre de façon à
obtenir un « pâton »
de forme carrée.