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PRÉPARATION 40 ITIin
MACÉRATION 12 h
RÉFRIGÉRATION 6 h
POUR 4 à 6 personnes
200 g de pruneaux d'Agen
1 bol de thé léger
500 g de crème pâtissière
(voir p. 58)
50 g de sucre en poudre
3 cl de rhum ou de kirsch
28 biscuits à la cuillère
Pour la finition
500 g de crème anglaise
au rhum ou au kirsch
(voir p. 45)
Diplomate
aux pruneaux
1 La veille : faites le thé et mettez-y les
pruneaux entiers à macérer toute la nuit.
2 Préparez la crème pâtissière.
3 Versez les pruneaux et le thé dans une
grande casserole, ajoutez le sucre et faitesles
cuire doucement 15 minutes. Laissez-les
refroidir, puis égouttez-les et dénoyautez-les.
4 Ajoutez le rhum ou le kirsch dans le sirop.
Trempez-y un par un les biscuits à la cuillère
et garnissez-en le fond d'un moule
à charlotte de 18 cm de diamètre.
5 Versez d'abord un peu de crème
pâtissière, mettez une couche de pruneaux
puis une couche de biscuits, et continuez
ainsi jusqu'à ce que le moule soit rempli,
en terminant par des biscuits. Recouvrez le
diplomate d'un film alimentaire et mettez-le
au réfrigérateur pendant 6 heures.
6 Préparez la crème anglaise, parfumez-la
au rhum ou au kirsch et mettez-la aussi au
réfrigérateur.
7 Démoulez le diplomate et servez-le nappé
de crème anglaise.
Les puddings et les pains perdus
PRÉPARATION 3 semaines
à l'avance
CUISSON 4 h
RÉCHAUFFAGE 2 h
pour à 25 personnes
500 g de graisse de
rognon de bœuf
125 g d'écorces d'orange
125 g de cerises confites
125 g d'amandes mondées
le zeste de 2 citrons
500 g de raisins secs
500 g de raisins de Smyrne
250 g de raisins de Corinthe
500 g de chapelure fraîche
125 g de farine
25 g de quatre-épices
25 g de cannelle
1/2 noix muscade
1 pincée de sel
30 cl de lait
7 ou 8 œufs
6 cl de rhum
le jus de 2 citrons
Christmas
pudding
1 Coupez la graisse de rognon de bœuf
en petits morceaux.
2 Hachez les écorces d'orange et les cerises
confites, les amandes et le zeste des citrons.
3 Mélangez tous ces Ingrédients dans une
terrine avec toutes les variétés de raisin,
la chapelure, la farine et toutes les épices.
Ajoutez le sel, le lait et mélangez.
4 Battez chaque œuf et, au fur et à mesure,
ajoutez-le en mélangeant à chaque fols.
5 Versez ensuite le rhum et le jus des
citrons. Pétrissez bien pour obtenir une
pâte homogène.
6 Enveloppez cette pâte dans un linge
fariné, en lui donnant la forme d'une boule.
Refermez-la bien avec une ficelle et faites
cuire à l'eau bouillante pendant 4 heures
environ. Autre solution : graissez légèrement
une terrine ronde, mettez-y la pâte et obturez
le couvercle de la terrine avec du papier
sulfurisé; ficelez pour que la terrine ne
s'ouvre pas et mettez-la dans une cocotte
avec de l'eau jusqu'à mi-hauteur. Faites cuire
pendant 4 heures.
7 Conservez le pudding dans son linge ou
sa terrine pendant 3 semaines au moins dans
un endroit frais.
8 Au moment de le servir, faites-le
réchauffer 2 heures au baln-marie, puis
démoulez-le, arrosez-le de rhum et servez-le
flambant, orné d'une branche de houx.
variante
Ce pudding se sert également avec un « rhum
butter » : 250 g de sucre glace mélangés et
battus avec 125 g de beurre jusqu'à ce que le
mélange soit crémeux et blanc. Ajoutez alors,
cuillère par cuillère, un verre de rhum. Cette
sauce se sert très froide sur le Christmas
pudding flambant.