epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PRÉPARATION 1 h
REPOS 5 OU 6 h
CUISSON 5 min
RÉFRIGÉRATION 4 h
POUR 6 à 8 personnes
18 biscuits à la cuillère
Pour les pêches fraîches
pochées
1 kg de pêches fraîches
75 cl d'eau
380 g de sucre
1 bâton de cannelle
5 citrons
Pour le jus de menthe
1 botte de menthe fraîche
16 cl d'eau
80 g de sucre en poudre
Pour la crème onctueuse
au citron
) g cte crème au citron (voir p. 53)
300 g de beurre
Pour la décoration
sucre glace
1 cuill. à soupe de gelée
de coing ou de pomme
3 ou 4 grappes de groseilles ou
quelques fraises des bois
Charlotte rivièra
1 Préparez les pêches pochées : faites
bouillir l'eau, le sucre, le bâton de cannelle
et le jus des citrons. Épluchez les fruits,
coupez-les en deux et retirez le noyau.
Plongez-les aussitôt dans le sirop, éteignez
le feu et laissez-les ainsi macérer pendant
5 ou 6 heures en les recouvrant d'une
assiette pour qu'ils restent bien immergés.
2 Égouttez les pêches pochées sur un papier
absorbant et coupez-les en grosses lamelles.
3 Préparez le jus de menthe : hachez les
feuilles de menthe. Faites bouillir l'eau et
le sucre. Retirez du feu et incorporez alors
le hachis de menthe. Versez dans le bol du
mixeur et broyez finement.
4 Préparez la crème au citron. Filtrez-la
pour retirer les zestes puis, dans la crème
encore chaude, Incorporez le beurre en
fouettant sans arrêt au fouet, ou mieux
encore au mixeur à tige.
5 Beurrez et poudrez de sucre un moule à
charlotte de 18 cm de diamètre. Trempez la
partie plate des biscuits dans le jus de
menthe et tapissez-en le pourtour du moule,
versez la moitié de la crème au citron dans
le fond du moule, puis mettez un tiers des
pêches coupées en tranches et recouvrez de
biscuits imbibés. Ajoutez le reste de la crème
et la moitié des pêches restantes. Terminez
avec des biscuits.
6 Gardez le reste des pêches au frais sur
une assiette recouverte d'un film alimentaire.
7 Recouvrez également le moule et mettez
le tout au frais pendant au moins 4 heures.
8 Démoulez la charlotte en la retournant
sur le plat après l'avoir passée rapidement
sous l'eau chaude.
9 Poudrez la charlotte de sucre glace
et disposez les tranches de pêche en corolle.
Nappez de gelée chaude de coing ou de
pomme à l'aide d'un pinceau.
10 Décorez avec les fruits rouges de votre
choix et une feuille de menthe fraîche.
Servez bien frais.
PRÉPARATION 1 h 30
RÉFRIGÉRATION 6 à 8 h
+ 2 à 3 h
POUR 6 à 8 personnes
11 de café très concentré sucré
7 cl de rhum blanc
300 g de sucre cuit au filé
2 zestes d'oranges non traitées
300 g de chocolat amer
75 cl de crème double
2 œufs entiers
6 jaunes d'œufs
30 biscuits à la cuillère
Pour le glaçage
300 g de chocolat
30 cl de crème fraîche liquide
5 cl d'eau
50 g de miel
Gâteau « le prélat »
1 Préparez le café très concentré,
légèrement sucré et ajoutez-y le rhum blanc.
Laissez refroidir.
2 Faites cuire le sucre au filé (voirpage 69)
3 Râpez les zestes d'orange. Faites ramollir
le chocolat au baln-marie ou au four à
micro-ondes. Fouettez légèrement la crème.
Battez ensemble les œufs entiers et les
jaunes. Versez dessus le sucre cuit au filé
et fouettez jusqu'à ce que le mélange ait
refroidi. Ajoutez le chocolat, les zestes et
la crème. Mélangez bien.
4 Beurrez un moule rectangulaire de
20 x 24 cm et tapissez le fond de biscuits
à la cuillère imbibés d'un peu de café. Avec
une cuillère, recouvrez de crème au chocolat.
Disposez une nouvelle couche de biscuits
imbibés, et ainsi de suite jusqu'en haut du
moule, en terminant par des biscuits au café.
5 Mettez le gâteau au réfrigérateur pendant
6 à 8 heures.
6 Pour démouler le gâteau, passez
rapidement le moule sous l'eau chaude avant
de le retourner sur un plat de service.
7 Préparez le glaçage : hachez finement
le chocolat. Faites bouillir ensemble la crème
fraîche, l'eau et le miel et versez ce mélange
bouillant sur le chocolat haché en remuant à
l'aide d'une cuillère en bois.
8 Mettez le gâteau sur une grille posée sur
le plat. Nappez-le de glaçage en l'étalant bien
avec une spatule, récupérez ce qui coule
pour le remettre sur le gâteau.
9 Gardez ce gâteau de nouveau au
réfrigérateur pendant 2 ou 3 heures. Servez
très frais.
Alexandre
Dumaine