epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PRÉPARATION 1 h
CUISSON 30 min
RÉFRIGÉRATION 6 à 8 h
POUR 6 à 8 personnes
Pour les poires
1,5 kg de poires
1l d'eau
500 g de sucre en poudre
Pour la crème
500 g de crème anglaise
(voir p. 45)
8 feuilles de gélatine
5 cl d'eau-de-vie de poire
50 g de crème Chantilly'
(voir p. 51)
24 biscuits à la cuillère
Charlotte
aux poires
1 Préparez d'abord un sirop avec le sucre
et 1 litre d'eau.
2 Pelez toutes les poires et faites-les pocher
entières dans ce sirop, vérifiez la cuisson
avec la pointe d'un couteau.
3 Faites une purée de poire avec seulement
2 des poires cuites, enlevez les pépins et
passez-les à la Moulinette : vous devez
obtenir 150 g de purée.
4 Préparez la crème anglaise. Faites tremper
les feuilles de gélatine dans un grand
récipient d'eau froide, égouttez-les puis
ajoutez-les dans la crème encore chaude
mais hors du feu. Quand la crème est froide,
ajoutez l'eau-de-vie et la purée de poire.
5 Montez la chantilly et mélangez-la avec
la crème parfumée aux poires.
6 Coupez les autres poires cuites au sirop
en tranches moyennes, enlevez les pépins.
Gardez quelques tranches pour la décoration.
7 Tapissez un moule à charlotte de 20 cm de
diamètre avec les biscuits à la cuillère. Versez
une couche de crème, ajoutez par-dessus
une couche de tranches de poire, puis
remettez une couche de crème et ainsi
de suite jusqu'à ce que le moule soit rempli.
Terminez avec une couche de biscuits.
8 Couvrez le moule d'un film alimentaire
et mettez au réfrigérateur pendant environ
6 à 8 heures.
9 Passez rapidement le moule sous l'eau
chaude pour démouler la charlotte sur le plat
de service. Décorez le dessus avec le reste
des poires coupées.
Valeur nutritionnelle pour 100 g
110 kcal ; protéines : 2 g ; glucides : 16 g ; lipides : 4 g
PRÉPARATION 50 min
CUISSON 18 min
RÉFRIGÉRATION 3 h
POUR 6 à 8 personnes
500 g de poires au sirop
80 g de biscuits à la cuillère
Pour les figues rôties
4 figues fraîches
10 g de beurre
20 g de sucre en poudre
le zeste de 1/2 orange
non traitée
50 cl de jus de pomme
Pour la crème aux poires
200 g de poires au sirop
4 feuilles de gélatine
250 g de crème anglaise
(voir p. 45)
25 cl de crème liquide
Pour la décoration
1 poire au sirop
2 figues fraîches
Charlotte aux poires
et aux figues
1 Préchauffez le four à 200 °C.
2 Préparez les figues rôties : incisez
le sommet de chaque figue et mettez-les
dans un plat à four avec le beurre, le sucre,
le zeste d'orange et le jus de pomme.
Enfournez pendant 18 minutes en arrosant
les fruits avec leur jus, toutes les 3 ou
4 minutes. Puis sortez le plat du four et
laissez refroidir.
3 Préparez la crème aux poires : égouttez
les 200 g de poires au sirop et passez-les
à la Moulinette pour les réduire en purée.
4 Faites ramollir les feuilles de gélatine
dans de l'eau froide puis égouttez-les
soigneusement.
5 Préparez la crème anglaise et ajoutez,
en fin de cuisson, la gélatine et la purée
de poire. Mélangez bien. Puis mettez cette
préparation à refroidir dans un bac rempli
de glaçons.
6 Fouettez la crème liquide et, lorsque la
crème anglaise est bien froide, ajoutez-la
en mélangeant délicatement avec un fouet.
7 Égouttez les 500 g de poires au sirop
et coupez-les en cubes. Coupez également
les figues rôties en cubes.
8 Tapissez le pourtour d'un moule à
charlotte de 16 cm de diamètre de biscuits
à la cuillère, versez de la crème à mi-hauteur.
Parsemez de cubes de poires et de figues
rôties. Mettez une couche de biscuits à la
cuillère, en appuyant doucement dessus.
9 Recommencez cette opération jusqu'à
ce que le moule soit bien rempli. Terminez
avec des biscuits.
10 Recouvrez le moule avec un film
alimentaire et mettez au réfrigérateur
pendant 3 heures.
11 Démoulez la charlotte en passant le
moule sous l'eau chaude et en le retournant
sur le plat de service.
12 Coupez la poire et les figues en lamelles
et décorez la charlotte. Servez bien frais.