epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PRÉPARATION 40 min
RÉFRIGÉRATION 2 h
POUR 6 à 8 personnes
Pour la mousse
de fruits rouges
100 g de fraises
100 g de framboises
3 feuilles de gélatine
1/2 citron
50 g de sucre en poudre
30 cl de crème liquide
60 g de fraises des bois
20 biscuits à la cuillère
Pour le nectar de framboise
80 g de framboises
50 cl d'eau
50 g de sucre en poudre
2 cl de kirsch
Pour le décor
50 g de fraises
50 g de framboises
50 g de mûres
4 à 5 grappes de groseilles
50 g de fraises des bois
300 g de coulis de framboise
Charlotte
aux fruits rouges
1 Lavez les fraises rapidement, équeutez-les
et laissez-les égoutter sur un papier
absorbant. Gardez les plus belles (environ
50 g) pour la décoration de la charlotte.
2 Mettez toutes les autres dans la cuve du
robot et faites tourner pour les réduire en
purée ou écrasez-les au moulin à légumes.
Passez ensuite la purée au chinois ou dans
une passoire pour avoir une pulpe bien fine.
3 Écrasez toutes les framboises en purée
(sauf les 50 g prévus pour la décoration), à la
Moullnette ou au mixeur, pour faire le nectar
et la mousse. Passez cette purée dans une
passoire très fine pour éliminer les pépins.
4 Préparez le nectar de framboise : faites
bouillir l'eau et le sucre. Laissez refroidir le
sirop et ajoutez alors le kirsch et 50 g de
purée de framboise.
5 Préparez la mousse de fruits rouges :
faites tremper les feuilles de gélatine dans
de l'eau. Pressez le citron, mélangez la purée
de fraise et le reste de la purée de framboises.
Ajoutez-y le jus ainsi que le sucre en poudre.
6 Faites fondre les feuilles de gélatine au
bain-marie ou au four à micro-ondes.
versez 2 ou 3 cuillères de pulpes sucrées
dans la gélatine fondue, mélangez, puis
ajoutez tout le reste des pulpes et remuez
bien. Battez la crème liquide et ajoutez-la
en fouettant pour bien mélanger.
7 Beurrez un moule à charlotte de 18 cm
de diamètre. Imbibez très légèrement un
à un les biscuits à la cuillère avec le nectar
de framboise et tapissez tout le pourtour
du moule.
8 Garnissez au tiers de la hauteur du moule
avec la mousse de fruits rouges. Parsemez
les fraises des bols. Posez par-dessus des
biscuits à la cuillère trempés dans le nectar,
en appuyant doucement. Garnissez à ras
avec la mousse avant de renouveler
l'opération avec les biscuits.
9 Mettez la charlotte pendant 3 heures
au réfrigérateur.
10 Démoulez-la en passant rapidement
le moule sous l'eau chaude avant de le
retourner sur le plat.
11 Décorez la charlotte avec les fraises
coupées en deux, les framboises, les mûres,
les groseilles et les fraises des bois.
12 Servez la charlotte bien froide,
accompagnée d'un coulis de framboise.
Valeur nutritionnelle pour 100 g
100 kcal ; protéines : 2 g ; glucides : 18 g ; lipides : 1 g
PRÉPARATION 35 min
RÉFRIGÉRATION 6 h
POUR 4 à 6 personnes
200 g de purée de marron
120 g de crème de marron
3 cl de whisky
2 feuilles de gélatine
30 g de crème fraîche
50 g de crème Chantilly
(voir p. 51)
2 sachets de sucre vanillé
18 biscuits à la cuillère
60 g de marrons glacés
Pour le sirop
8 cl d'eau
100 g de sucre
6 cl de whisky pur malt
Charlotte
aux marrons
1 Mélangez dans un saladier la purée de
marron, la crème de marron et 3 cl de whisky
avec une cuillère en bols.
2 Faites tremper les feuilles de gélatine dans
l'eau froide pour les ramollir. Égouttez-les
très soigneusement.
3 Faites tiédir la crème fraîche, puis mettez-y
la gélatine à fondre.
4 Ajoutez le mélange aux marrons.
5 Préparez la crème Chantilly en y ajoutant
le sucre vanillé. Ajoutez l'appareil aux
marrons, en plusieurs fois.
6 Préparez le sirop : faites bouillir l'eau
avec le sucre; laissez refroidir, puis ajoutez
les 6 cl de whisky.
7 Beurrez légèrement un moule à charlotte
de 18 cm de diamètre, imbibez un à un les
biscuits à la cuillère avec le sirop. Tapissez-en
le fond et le bord du moule. Versez la moitié
de l'appareil aux marrons. Répartissez les
morceaux de marrons glacés uniformément,
puis complétez avec le reste de l'appareil.
Mettez la charlotte 6 heures au moins dans
le réfrigérateur.
8 Démoulez en passant le moule sous l'eau
chaude avant de le retourner sur le plat de
service. Servez frais.
Francis vandenhende