epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PRÉPARATION 30 min
CUISSON 15 min
POUR 4 jeux de pommes
Pour la pâte
200 g de farine
140 g de beurre
sel
8 g de sucre en poudre
20 cl d'eau
Pour la garniture
4 pommes
30 g de beurre
30 g de sucre en poudre
sucre glace
2 cuill. à soupe de miel d'acacia
1 citron
5 cl de calvados
Jeu
de pommes
1 Préparez la pâte : dans la cuve du robot,
mettez la farine, le beurre assez ferme, 1 g de
sel, le sucre et 20 cl d'eau. Faites tourner
rapidement l'appareil et sortez la pâte : les
particules de beurre doivent apparaître.
2 Préchauffez le four à 220 °C.
3 Épluchez et émincez les pommes.
4 Abaissez finement la pâte et découpez-y
avec un emporte-pièce 16 ronds de 12 cm
de diamètre.
5 Déposez-les sur une plaque à pâtisserie et
garnissez-les avec les tranches de pommes.
Badigeonnez-les de beurre fondu et
poudrez-les de sucre.
6 Enfournez les tartelettes 15 minutes.
Sortez-les et poudrez-les de sucre glace.
Passez-les sous le gril pour les caraméliser.
7 Laissez tiédir les tartelettes et superposezles
4 par 4 dans des assiettes à dessert.
Au moment de servir, nappez chaque jeu de
pommes de miel d'acacia additionné de jus
de citron et d'un peu de calvados. Servez-les
éventuellement avec une boule de sorbet
au citron.
Jean et Pierre Trolsgros
PRÉPARATION 10 min
CUISSON 15 min
POUR
12 madeleines
100 g de farine
3 g de levure chimique
100 g de beurre
1/4 de citron non traité
2 œufs
120 g de sucre en poudre
Madeleines
1 Tamisez ensemble la farine et la levure
au-dessus d'un bol.
2 Faites fondre le beurre dans une petite
casserole et laissez-le refroidir.
3 Hachez finement le zeste du 1/4 de citron.
4 Cassez les œufs dans une terrine, versez
le sucre par-dessus. Fouettez pendant
5 minutes pour bien les faire mousser ;
ajoutez le mélange farine-levure en pluie,
puis le beurre et le zeste haché, sans cesser
de tourner.
5 Préchauffez le four à 220 °C.
6 Beurrez légèrement la plaque à madeleines
et remplissez-la de pâte seulement aux deux
tiers. Mettez au four pendant 5 minutes à
220 °C puis baissez la température à 200 °c
et laissez cuire encore 10 minutes.
7 Démoulez les madeleines tièdes et laissezles
refroidir.
PRÉPARATION 30 + 15 min
REPOS 10 h + 30 min
CUISSON 15 à 20 min
POUR
10 tartelettes
250 g de pâte feuilletée
(voir p. 20)
2 œufs
4 gros macarons
60 g de sucre en poudre
20 g de poudre d'amande
15 amandes mondées
sucre glace
Mirlitons
de Rouen
1 Préparez la pâte feuilletée (n'oubliez pas
qu'elle doit reposer 10 heures au total).
2 Étalez la pâte au rouleau sur 2 mm
d'épaisseur. Avec un emporte-pièce,
découpez 10 cercles et déposez-les
dans les moules à tartelette.
3 Cassez les œufs dans une terrine et
battez-les. Émlettez finement les macarons,
ajoutez-les aux œufs battus et mélangez.
4 Ajoutez ensuite le sucre en poudre et
la poudre d'amande et fouettez jusqu'à
ce que la préparation soit bien homogène.
5 Remplissez aux trois quarts les moules
avec cette crème et mettez ceux-ci pendant
30 minutes au réfrigérateur.
6 Préchauffez le four à 200 °C.
7 Coupez les amandes en 2 dans le sens
de la longueur et piquez 3 demi-amandes
au centre de chaque tartelette. Poudrez-les
de sucre glace et mettez au four pendant
15 à 20 minutes. Servez tiède ou froid.