epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PRÉPARATION 40 min
REPOS 1 + 1 h
CUISSON 15 min
POUR 8 délices
250 g de pâte sucrée
(voir p. 19)
250 g de crème à l'amande
(voir p. 54)
350 g de crème au café
(voir p. 50)
100 g de cerneaux de noix
Pour la finition
250 g de fondant
(voir p. 73)
2 cuill. à soupe d'extrait
de café
2 cuill. à soupe d'eau chaude
8 cerneaux de noix
Délices
aux noix
1 Préparez la pâte sucrée et laissez-la
reposer 1 heure.
2 Préparez la crème à l'amande et la crème
au café ; mettez-les au réfrigérateur.
3: Préchauffez le four à 190 °C.
4 Étalez la pâte sur 2 mm d'épaisseur. Avec
un moule à tartelette, découpez 8 cercles.
Beurrez les 8 moules et mettez-y les disques
de pâte. Piquez le fond avec une fourchette
et répartissez-y la crème à l'amande.
5 Mettez au four pendant 15 minutes.
6 Hachez les cerneaux de noix et incorporezles
à la crème au café.
7 Démoulez les tartelettes quand elles sont
froides. Avec une petite cuillère, garnissez-les
d'un dôme de crème parfumée au café,
lissez bien avec une spatule. Puis gardez-les
au réfrigérateur pendant 1 heure.
8 Dans une casserole, faites tiédir le fondant
au bain-marie ou au four à micro-ondes,
ajoutez-y l'extrait de café et les 2 cuillerées
d'eau chaude.
9 Piquez le fond de chaque délice avec une
fourchette et plongez les dômes de crème
dans le fondant jusqu'à la pâte. Égalisez la
surface à l'aide d'une spatule métallique.
10 Décorez chaque délice avec un cerneau
de noix et mettez au frais jusqu'au moment
de servir.
PRÉPARATION 45 min
CUISSON 20 min
POUR 12 éclairs
375 g de pâte à choux
(voir p. 27)
Pour la crème pâtissière
au café
800 g de crème pâtissière
(voir p. 58)
5 g d'eau
5 g de café soluble
5 g d'extrait de café
Pour le glaçage
60 g de sucre en poudre
4 cuill. à soupe d'eau
250 g de fondant
(voir p. 73)
2 cuill. à soupe d'extrait
naturel de café
Eclairs
au café
1 Préparez la crème pâtissière et parfumezla
en incorporant avec un fouet le café dilué
et l'extrait de café ; gardez-la au frais.
2: Préparez la pâte à choux.
3 Préchauffez le four à 190 °C.
4 Glissez la pâte dans une poche munie
d'une grosse douille cannelée n° 13 ou n° 14.
Sur une plaque recouverte de papier
sulfurisé, déposez 12 bâtonnets de 12 cm
de long (ils doivent faire environ 30 g chacun).
Faites-les cuire pendant 20 minutes, en
entrouvrant un peu la porte du four au bout
des 7 premières minutes.
5 Disposez ensuite les éclairs sur une grille
et laissez-les refroidir complètement.
6 Préparez le glaçage : dans une casserole,
mettez l'eau et le sucre et portez à ébullition
pour faire un sirop. Dans une autre casserole
mettez le fondant à chauffer au baln-marie.
Dès qu'il est ramolli, ajoutez-y l'extrait de café
et versez peu à peu le sirop en un mince filet,
en tournant très lentement avec une cuillère
en bois, sans faire de bulles. Dès que le
fondant est devenu pâteux et souple (sa
consistance Idéale), n'ajoutez plus de sirop.
Il s'étalera alors facilement sans couler.
7 Mettez la crème pâtissière dans la poche
munie d'une douille lisse moyenne n° 7.
Enfoncez la douille à l'une des extrémités
de chaque éclair ; fourrez-les ainsi un à un.
8 Versez le fondant dans la poche munie
d'une douille plate et nappez-en le dessus
des éclairs. Il fige en 5 à 10 minutes et les
éclairs sont prêts à être dégustés ; sinon,
gardez-les au frais.
variante
Éclairs au chocolat
Ajoutez 200 g de chocolat noir grossièrement
râpé, en trois ou quatre fois, dans la crème
pâtissière encore chaude. Pour le glaçage,
ajoutez 25 g de cacao amer en poudre, tamisé.