epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PRÉPARATION 30 + 30 min
REPOS 10 h + 15 min
CUISSON 30 min
POUR 8 conversations
400 g de pâte feuilletée
(voir p. 20)
200 g de crème à l'amande
(voir p. 54)
2 blancs d'œufs
250 g de sucre glace
Conversations
1 Préparez la pâte feuilletée (n'oubliez pas
qu'elle doit reposer 10 heures au total).
2 Préparez la crème à l'amande.
3 Partagez la pâte feuilletée en deux. Étalez
un morceau au rouleau sur une épaisseur
de 3 mm. Avec un emporte-pièce, découpez
8 cercles. Faites la même chose avec le
deuxième morceau de pâte.
4 Beurrez les 8 moules à tartelette et
disposez-y les premiers ronds de pâte.
5 Garnissez-les de crème à l'amande jusqu'à
5 mm du bord, en l'étalant régulièrement
avec le dos d'une petite cuillère.
6 Avec un pinceau, humectez les bords des
8 autres ronds de pâte feuilletée et fixez-les
par-dessus la crème, en les soudant bien.
7 Préparez le glaçage. Battez les blancs
d'œufs en neige molle en y incorporant peu
à peu le sucre glace. Avec une spatule,
étalez ce mélange sur toute la surface des
conversations.
8 Préchauffez le four à 180-190 °C.
9 Faites une boule avec les chutes de pâte,
étalez-la sur 2 mm d'épaisseur et découpez
15 bandelettes de 6 à 8 mm de large.
Disposez-les en losanges sur le glaçage
en les entrelaçant. Laissez reposer les
gâteaux durant 15 minutes.
10 Mettez au four pendant 30 minutes.
Servez froid.
Histoire gourmande
Cette petite pâtisserie à l'amande aurait
été créée à la fin du xvir" siècle et devrait
son nom au titre d'un ouvrage alors à la
mode, les Conversations d'Emilie (1774)
de Madame d'Epinay.
PRÉPARATION 30 min
REPOS 1 h
CUISSON 15 min
POUR 6 tartelettes
250 g de pâte sablée
(voir p. 18)
300 g de fraises
60 g de sucre en poudre
130 g de beurre
6 feuilles de menthe fraîche
Délices
aux fraises
1 Préparez la pâte sablée et laissez-la
reposer 1 heure au réfrigérateur.
2: Lavez rapidement les fraises, équeutez-les.
Mettez-en la moitié dans un saladier avec le
sucre et laissez-les macérer pendant environ
1 heure. Mettez l'autre moitié à égoutter sur
du papier absorbant.
3 Préchauffez le four à 190 °C.
4 Étalez la pâte sablée sur 3 mm d'épaisseur
et, avec un emporte-pièce, découpez
6 disques de pâte.
5 Disposez ces disques dans les moules à
tartelette beurrés. Piquez le fond de chacun
d'eux avec une fourchette. Découpez
6 morceaux de papier sulfurisé, placez-les
sur le fond avec quelques haricots secs
pour éviter que la pâte ne boursoufle pendant
la cuisson.
6 Enfournez pendant 10 minutes.
7 Mettez le beurre dans un saladier et, avec
un fouet ou une fourchette, travaillez-le pour
le ramollir.
8 Égouttez les fraises macérées, passez-les
au tamis et ajoutez-les au beurre. Mélangez
jusqu'à ce que vous obteniez une crème bien
Ihomogène.
1 9 Quand les tartelettes sont froides,
idémoulez-les délicatement et, avec une
cuillère, répartissez la crème à la fraise dans
ichacune d'elles. Déposez les fraises fraîches
par-dessus et décorez avec quelques feuilles j
ide menthe.