epdf.pub_le-larousse-des-desserts

Les gâteaux individuels et les tartelettes 1
PRÉPARATION 40 min
CUISSON 20 min
POUR 12 choux
350 g de pâte à choux
(voir p. 27)
800 g de crème pâtissière
(voir p. 58)
6 cuill. à café d'extrait
de café soluble
Pour le glaçage
200 g de fondant
4 cuill. à café d'extrait de café
30 g de sucre
2 cuill. à soupe d'eau
Choux
au café
1 Préparez la pâte à choux.
2 Préchauffez le four à 180 °C.
3 Versez la pâte à choux dans une poche
munie d'une grosse douille cannelée n° 14
et déposez sur la plaque recouverte de papier
sulfurisé 12 petits tas bien ronds.
4 Mettez au four pendant 20 minutes en
entrouvrant un peu la porte du four au bout
de 5 minutes de cuisson.
5 Préparez la crème pâtissière et parfumezla
avec de l'extrait de café soluble.
6 Préparez le glaçage : faites chauffer,
d'une part, le fondant au baln-marie ou
au four à micro-ondes et ajoutez-y l'extrait
de café; faites bouillir, d'autre part, l'eau et
le sucre pour faire un sirop. Versez peu à peu
ce sirop sur le fondant, en tournant avec une
cuillère en bols.
7 Versez la crème pâtissière dans une poche
munie d'une douille lisse moyenne n° 7 et
garnissez-en les choux en enfonçant
la douille par-dessous. Trempez la moitié
supérieure de chaque chou dans le fondant,
enlevez l'excédent avec le doigt. Posez sur
une grille et laissez refroidir.
Tour de main
La préparation du fondant demande
un peu d'attention. S'il est trop chaud,
il sera terne ; s'il est trop froid, il sera
difficile à étaler. Sa température idéale
se situe entre 32 °C et 35 °C.
Le sirop permet de lui donner la
consistance et la température idéales
pour qu'il s'étale facilement.
Variante
De la même façon, vous pouvez préparer des
choux au chocolat, avec une crème pâtissière
au chocolat (voir page 58) et du fondant
parfumé au chocolat avec 20 g de cacao en
poudre ; ou encore des choux à la crème
Chiboust aromatisée au café (voir page 52)
que vous glacerez avec du fondant au café.
PRÉPARATION 30 min
CUISSON 20 min
POUR
10 choux
300 g de pâte à choux
(voir p. 27)
500 g de crème Chantilly
(voir p. 51)
sucre glace
Choux
à la crème
Chantilly
1 Préparez la pâte à choux.
2 Préchauffez le four à 180 °C.
3; Versez la pâte à choux dans une poche
munie d'une douille lisse de 15 mm de
diamètre. Déposez sur la plaque recouverte
de papier sulfurisé 10 choux ovales de 8 cm
de long sur 5 cm de large (ils formeront les
corps des cygnes).
4 Retirez la douille et remplacez-la par une
douille de 4 ou 5 mm de diamètre. Faites avec
la pâte 10 contours en forme de « S », sur
5 ou 6 cm de hauteur (ils serviront à faire
les cous des cygnes).
5 Mettez les choux au four pendant 18 à
20 minutes et les « S » pendant 10 à 12 minutes.
6 Préparez la crème Chantilly et mettez-la
au réfrigérateur.
7 Laissez refroidir les choux dans le four
éteint, porte ouverte.
8 Avec un petit couteau-scie, coupez la
partie supérieure de chaque chou. Puis
recoupez chaque morceau en deux dans
le sens de la longueur (ceux-ci deviendront
les ailes des cygnes).
9 Versez la crème Chantilly dans une poche
munie d'une grosse douille cannelée et
garnissez chaque chou en formant un dôme.
Enfoncez un « S » à l'une des extrémités et
piquez les ailes dans la crème. Poudrez
largement de sucre glace.