epdf.pub_le-larousse-des-desserts

POUR
PRÉPARATION
REPOS 2 + 1 h
CUISSON 15 min
10 barquettes
300 g de pâte sucrée
(voir p. 19)
400 g de crème au marron
(voir p 55)
100 g de glaçage au café
(voir p. 74)
100 g de glaçage au chocolat
(voir p. 80)
25 g de beurre
Barquettes
aux marrons
1 Préparez la pâte sucrée et laissez-la
reposer 2 heures au frais.
2 Étalez la pâte sur 3 ou 4 mm, puis, avec
un emporte-pièce cannelé ou un des moules,
découpez 10 morceaux de pâte ovales.
3 Beurrez les moules à barquette et
déposez-y les morceaux de pâte. Piquez
le fond avec une fourchette et laissez-les
reposer pendant 1 heure.
4 Préchauffez le four à 180 °C et enfournez
pour 15 minutes.
5 Préparez la crème au marron.
6 Démoulez les barquettes quand elles sont
froides et, avec une cuillère, garnissez-les
généreusement de crème au marron de
façon à former une sorte de dôme. Lissez
avec une spatule.
7 Recouvrez l'un des côtés de chaque
barquette de glaçage au café et l'autre de
glaçage au chocolat. Mettez le restant de
crème au marron dans une poche à douille
et tracez une ligne de crème sur le dessus.
Servez frais.
PRÉPARATION 30 min
CUISSON 20 min
POUR 20
bouchées
Pour la pâte
200 g de beurre fondu
1 petit verre de rhum
250 g de sucre
8 œufs
200 g de farine
Pour la garniture
10 cuill. à soupe de marmelade
d'abricot
5 cl de rhum
amandes effilées
20 cerises confites
Bouchées
à Vabricot
1 Préchauffez le four à 180 °C.
2 Faites fondre le beurre et ajoutez-y le
rhum. Dans un saladier, rassemblez le sucre
en poudre et les œufs et fouettez-les jusqu'à
ce que le mélange blanchisse.
3 Ajoutez la farine tamisée et le beurre fondu
et parfumé au rhum.
4 Remplissez avec cette pâte, mais aux trois
quarts seulement, des petits moules ronds ou
ovales beurrés.
5 Mettez au four pendant 20 minutes.
Démoulez les bouchées sur une grille et
laissez-les refroidir. Faites dorer les amandes
effilées dans le four.
6 Mélangez 5 cuillerées de marmelade
d'abricot avec la moitié du rhum. Coupez
chaque bouchée en deux, dans le sens
de l'épaisseur. Garnissez une moitié avec
cette marmelade au rhum et posez l'autre
par-dessus.
7 Faites réduire le reste de la marmelade
d'abricot, ajoutez-y le reste du rhum et
recouvrez-en le dessus et le tour des
bouchées. Garnissez avec les amandes
et posez une cerise confite sur le dessus.
PRÉPARATION 20 + 30 min
REPOS 4 h
CUISSON 35 + 10 min
POUR
300 g de pâte à brioche (voir p. 24)
200 g de crème pâtissière
(voir p 58)
150 g de fruits confits
5 cl de kirsch
200 g de meringue (voir pi 42)
50 g d'amandes effilées
Pour le sirop
150 g de sucre
250 g d'eau
30 cl de kirsch
Brioches polonaises
1 Préparez la pâte à brioche et laissez-la
reposer 4 heures au frais.
2 Formez des petites boules de 50 g et
mettez-les dans les moules à brioche beurrés.
Laissez gonfler.
3 Préchauffez le four à 200 °C. Mettez ces
brioches à cuire pendant 10 minutes à 200 °c,
puis baissez le four à 180 °C et poursuivez la
cuisson pendant 25 minutes.
4] Préparez le sirop : faites bouillir l'eau et
le sucre. Laissez refroidir et ajoutez 30 cl de
kirsch. Préparez la crème pâtissière et
incorporez les fruits confits coupés en petits
dés et 5 cl de kirsch.
5 Démoulez les brioches et coupez le
chapeau de chacune d'elles, puis le corps
en 3 tranches horizontales. Avec un pinceau,
imbibez chaque tranche de sirop au kirsch et
recouvrez de crème pâtissière; reconstituez
la brioche.
6 Préparez la meringue. Mettez les brioches
dans un plat allant au four, enrobez-les de
meringue, parsemez dessus les amandes
effilées et mettez au four pendant 10 minutes
à 200 °C. Servez frais.