epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PRÉPARATION 30 ITtin
REPOS 30 min
CUISSON 15 min
POUR 8 babas
Pour la pâte
100 g de beurre
le zeste de 1/2 citron
250 g de farine
25 g de miel d'acacia
25 g de levure de boulanger
8 g de fleur de sel
1 cuill. à café de vanille
en poudre
8 œufs
Pour les moules
25 g de beurre
Pour le sirop
le zeste de 1/2 citron
le zeste de 1/2 orange
1 gousse de vanille
1l d'eau
500 g de sucre en poudre
50 g de purée d'ananas
10 cl de rhum brun agricole
Pour le nappage
100 g de nappage abricot
10 à 20 cl de rhum
brun agricole
Baba au rhum
Cette recette se fait en deux temps : l'idéal
est de laisser s'écouler 48 heures entre les
deux étapes de la préparation.
1 Coupez le beurre en petits morceaux et
laissez-le à température ambiante. Râpez le
zeste du citron.
2 Dans la cuve d'un robot pétrlsseur équipé
de la feuille, mettez la farine, le miel, la levure
émiettée, la fleur de sel, la vanille, le zeste de
citron et 3 œufs. Faites tourner l'appareil à
vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte se
détache de la paroi de la cuve. Ajoutez alors
3 œufs et travaillez de même. Lorsque la pâte
se détache de nouveau de la paroi, ajoutez
les 2 œufs restants et travaillez encore
10 minutes. Sans cesser de faire tourner
l'appareil, ajoutez alors le beurre coupé en
petits cubes. Quand la pâte est homogène -
elle reste très liquide -, versez-la dans un
saladier et laissez-la lever pendant
30 minutes à température ambiante.
3 Beurrez les 8 moules à baba individuels.
Mettez la pâte dans une poche à douille et
remplissez les moules à moitié. Laissez de
nouveau lever la pâte jusqu'à ce qu'elle
atteigne le bord du moule.
4 Préchauffez le four à 200 °C Faites cuire
les babas 15 minutes.
5 Laissez-les refroidir, puis démoulez-les sur
une grille. Laissez-les rasslr un ou deux jours;
ils s'imbiberont mieux du sirop.
6 Préparez le sirop : râpez les zestes de
citron et d'orange, fendez et grattez la gousse
de vanille. Faites bouillir ensemble l'eau, le
sucre, les zestes, la vanille et la purée
d'ananas. Après ébullition, ajoutez le rhum
et arrêtez le feu. Laissez tiédir jusqu'à 60 °c.
7 Trempez un à un les babas dans le sirop.
Pour vous assurer qu'ils sont bien imbibés,
enfoncez-y la lame d'un couteau : elle ne
doit rencontrer aucune résistance.
8 Faites bouillir dans une casserole le
nappage abricot. Aspergez les babas de rhum
puis, au pinceau, badigeonnez-les de
nappage abricot bouillant.
9 Garnissez les babas de crème Chantilly
nature ou parfumée à la cannelle ou au
chocolat (Voir page 57J que vous piquerez, en
saison, de fruits rouges entiers ou de fruits
exotiques coupés en cubes.
Tour de main
Ceffe préparation est plus facile à faire en
utilisant un robot, mais vous pouvez aussi
bien utiliser un fouet manuel.
PRÉPARATION 10 + 30 min
REPOS 2 + 1 h
CUISSON 15 min
POUR 10 barquettes
300 g de pâte brisée
(voir p. 17)
150 g de crème pâtissière
(voir p. 58)
200 g de framboises
5 cuill. à soupe de gelée
de groseille (ou de framboise)
25 g de beurre pour les moules
Barquettes
aux framboises
1 Préparez la pâte brisée et laissez-la
reposer 2 heures au frais.
2 Préparez la crème pâtissière et mettez-la
au réfrigérateur.
3 Étalez la pâte brisée sur 3 mm d'épaisseur.
Découpez 10 morceaux de pâte avec un
moule ou un emporte-pièce. Déposez ces
morceaux dans des petits moules beurrés.
Piquez le fond avec une fourchette.
Laissez reposer pendant 1 heure.
4 Préchauffez le four à 180 °C et enfournez
les moules garnis de pâte pendant 15 minutes.
5 Démoulez les barquettes et laissez-les
refroidir. Avec une petite cuillère, mettez au
fond de chacune d'elles un peu de crème
pâtissière. Triez les framboises et répartissezles
dessus.
6 Dans une petite casserole, faites tiédir
la gelée de groseille (ou de framboise) et,
avec un pinceau, nappez-en délicatement
les framboises.