epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PRÉPARATION 25 min
CUISSON 8
min environ
RÉFRIGÉRATION 2 h
POUR 6 personnes
20 cl de café très serré
4 blancs d'œufs
3 cl d'eau
90 g de sucre en poudre
250 g de mascarpone
4 jaune d'œufs
20 biscuits à la cuillère
environ
8 cl de marsala sec
(ou d'amaretto)
cacao en poudre non sucré
Tiramisu
1 Préparez le café et laissez-le refroidir.
2] Fouettez au batteur électrique les blancs
en neige molle. Portez l'eau à ébullition avec
le sucre et laissez bouillir 3 minutes au
maximum. Versez en filet le sucre cuit sur les
blancs et fouettez au batteur jusqu'à complet
refroidissement.
3 Mélangez le mascarpone dans une jatte
avec les jaunes. Dès que cette préparation
est lisse, incorporez-y délicatement les blancs
en neige.
4 imbibez légèrement de café les biscuits à
la cuillère. Disposez-en une première couche
dans le fond d'un plat à gratin de 19 x 24 cm
environ. Aspergez-les de marsala.
Recouvrez-les d'une couche de préparation
de mascarpone. Continuez de la même façon
en terminant le tiramisu par une couche
de crème au mascarpone. Gardez au
réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
5 Au moment de servir, saupoudrez le
dessus du tiramisu de cacao tamisé.
Commentaire gourmand
Le tiramisu est encore meilleur s'il est
préparé la veille.
PRÉPARATION 40 min
REPOS h 1
+ 50 min
CUISSON 15
POUR 6 à 8 personnes
200 g de fruits confits
5 cl de cognac (ou rhum
ou armagnac)
Pour la pâte
125 g de beurre
1/2 citron non traité
1/2 orange non traitée
3 jaunes d'œufs
200 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
1 sachet de sucre vanillé
40 g de crème fraîche
350 g de farine
Pour la garniture
100 g de beurre
200 g de sucre
3 jaunes d'œufs
500 g de fromage blanc
200 g de crème fraîche
30 g de fécule
1 blanc d'œuf
1 œuf
sucre glace
Vatrouchka
1 Coupez les fruits confits en petits dés
et faites-les macérer avec le cognac.
2 Mettez le fromage blanc à égoutter dans
une passoire.
3; Préparez la pâte : faites ramollir le beurre.
Râpez les zestes d'orange et de citron. Dans
un saladier, mettez les jaunes et le sucre et
fouettez jusqu'à ce que l'appareil blanchisse ;
ajoutez alors le beurre, la pincée de sel et le
sucre vanillé, puis les zestes et la crème
fraîche en mélangeant chaque fols. Versez
ensuite la farine d'un seul coup et mélangez
encore sans trop pétrir. Mettez la pâte en
boule au réfrigérateur, couverte d'un film
alimentaire et laissez-la reposer.
4 Préchauffez le four à 200 °C.
5 Étalez la pâte, découpez un disque de
3 mm d'épaisseur et de 28 cm de diamètre.
Posez-le sur un papier sulfurisé de même
format puis sur la plaque. Plquez-le avec
une fourchette et glissez au four pendant
15 minutes.
6 Faites une boule avec les chutes de pâte.
7 Préparez la garniture : avec une fourchette,
travaillez le beurre en pommade. Ajoutez le
sucre, puis les jaunes d'œufs un par un en
mélangeant bien, le fromage blanc égoutté,
par petites quantités, et la crème fraîche ;
terminez par la fécule et les fruits confits
égouttés. Travaillez cette pâte jusqu'à ce
qu'elle soit homogène. Battez le blanc en
neige bien ferme et ajoutez-le.
8 Versez cette préparation sur le fond de
tarte refroidi en lissant avec une spatule.
9 Étalez le reste de la pâte en un rectangle
de 3 mm d'épaisseur et découpez-le en
bandes étroites ; déposez-les en croisillons
sur le dessus du gâteau, soudez bien les
extrémités sur le bord du gâteau.
10 Battez l'œuf et, avec un pinceau, dorez
la garniture et les bandes de pâte. Mettez
au four à 200 °C pendant 50 minutes.
11 À la sortie du four, poudrez de sucre
glace et laissez refroidir.
Restaurant Dominique, Paris