epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PRÉPARATION 15 mïn
REPOS 30 min
CUISSON 20 à 25 min
POUR 4 à 6 personnes
400 g de pâte à savarin (voir p. 24)
700 g de crème pâtissière
(voir p. 58)
Pour le sirop
1 gousse de vanille
250 g de sucre
50 cl d'eau
Savarin
à la crème pâtissière
1 Préparez la pâte à savarin.
2 Beurrez un moule à savarin de 20 à 22 cm
de diamètre, versez-y la pâte à savarin et
laissez-la reposer pendant 30 minutes dans
un endroit tiède.
3 Préchauffez le four à 200 °C.
4 Enfournez pour 20 à 25 minutes. Démoulez
ensuite sur une grille et laissez refroidir.
5 Préparez la crème pâtissière. Mettez-la
au réfrigérateur.
6 Ouvrez et grattez la gousse de vanille.
Dans une casserole, faites fondre le sucre
dans l'eau, ajoutez la vanille et chauffez
jusqu'à obtenir un sirop. Quand celui-ci est
tiède, imbibez-en le savarin avec une cuillère.
7 Garnissez le centre du gâteau de crème
pâtissière et servez très frais.
PRÉPARATION 45 m
CUISSON 40 m
CONGÉLATION 30 m
POUR 4 à 6 personnes
400 g de pâte à Pan di Spagna
(voir p. 254)
1 pointe de couteau de poudre
de safran
4 pommes (boskoop de préférence)
65 g de sucre en poudre
1 citron non traité
12 cl de vin blanc
3 cuill. à soupe d'eau
20 cl de crème fraîche
4 jaunes d'œufs
100 g de sucre en poudre
150 g d'amaretti
(ou de macarons aux amandes)
Semifreddo
italien
1 Préchauffez le four à 200 °C.
2 Préparez la pâte à Pan di Spagna en y
ajoutant le safran en poudre, versez-le dans
un moule de 22 cm de diamètre et faites-le
cuire pendant 40 minutes.
3 Préparez les pommes : pelez-les, ôtez les
pépins et coupez-les en tranches. Faites-les
cuire dans une casserole avec 65 g de sucre,
le zeste du citron, le vin et l'eau pendant
10 minutes sur feu doux : les fruits doivent
être cuits à cœur et le liquide absorbé.
4 Montez la crème fraîche avec un fouet.
Dans une casserole, mélangez les jaunes
d'œufs et les 100 g sucre jusqu'à ce qu'ils
blanchissent et mettez-les au bain-marie ;
fouettez-les quelques Instants puis, hors du
feu, battez-les de nouveau jusqu'à ce qu'ils
refroidissent. Ajoutez alors délicatement la
crème fouettée.
5 Écrasez les pommes en purée, avec une
fourchette. Émiettez les amaretti. Mélangez
l'ensemble avec la crème.
6 Coupez la génoise en trois dans le sens
de l'épaisseur. Découpez un papier sulfurisé
de même format. Posez dessus la première
abaisse et, avec une spatule, recouvrez-la
d'une couche de garniture. Posez par-dessus
la deuxième abaisse et faites de même, puis
la troisième.
7 Mettez le semifreddo pendant 30 minutes
au congélateur, puis gardez-le au froid, au
réfrigérateur, jusqu'au moment de servir.
PRÉPARATION 1 h
CUISSON 1 h 30 + 40 min
POUR 6 à 8 personnes
725 g de sucre
1 boîte 4/4 de tranches
d'ananas au sirop
500 g de pâte à génoise
(voir p. 39)
150 g d'amandes
300 g de sucre
15 cl d'eau
5 cl de kirsch
200 g de marmelade d'abricot
bigarreaux et angélique
confits
Singapour
1 Portez à ébullition 75 cl d'eau et 600 g de
sucre. Mettez les tranches d'ananas, à confire
dans le sirop pendant 1 heure 30 à petits
frémissements. Laissez tiédir et égouttez.
2 Préchauffez le four à 200 °C
3 Préparez la pâte à génoise. Mettez-la dans
un moule de 22 cm.Culsez 40 minutes.
Démoulez et laissez refroidir.
4 Faites blondir au four les amandes.
5 Portez l'eau et le sucre à ébullition.
Laissez-le tiédir et ajoutez le kirsch.
6 coupez les tranches d'ananas en dés.
Réservez-en une douzaine.
7 Coupez la génoise en 2 abaisses. Imbibezles
de sirop. Sur la première, mettez de la
marmelade d'abricot et répartissez les dés
d'ananas. Recouvrez de la seconde abaisse
et passez du nappage abricot sur tout le
Singapour. Parsemez tout le tour d'amandes
grillées et décorez le dessus avec le reste des
dés d'ananas, des bigarreaux et des morceaux
d'angélique confits. Servez très frais.