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PRÉPARATION 35 ttlin
CUISSON 45 min
RÉFRIGÉRATION 3 H
POUR 6 à 8 personnes
200 g de chocolat amer
125 g de beurre
8 jaunes d'œufs
10 blancs d'œufs
1 pincée de sel
140 g de sucre en poudre
légèrement vanillé
125 g de farine tamisée
350 g de glaçage au chocolat
(vo ir p. 80)
8 cuill. à soupe de
nappage abricot
Sachertorte
Joseph Wechsberg
1 Préchauffez le four à 180 °C.
2 Garnissez deux moules de 26 cm de
diamètre de papier sulfurisé beurré.
3 Coupez le chocolat amer en petits
morceaux et faites-le fondre au bain-marie
ou au four à micro-ondes. Faites fondre le
beurre. Avec une cuillère en bois ou un fouet,
mélangez les jaunes d'œufs et ajoutez-leur
le beurre et le chocolat fondus.
4 Fouettez les blancs en neige ferme avec
le sel, puis versez-y le sucre, en continuant
de battre jusqu'à ce que la mousse forme des
pics entre les branches du fouet. Ajoutez-en
d'abord un tiers dans le mélange œufsbeurre-chocolat,
puis, peu à peu, le reste.
Versez la farine en pluie et continuez de
mélanger jusqu'à ce que la pâte soit
homogène.
5 Versez la pâte dans les moules. Mettez au
four pour 45 minutes : les gâteaux doivent
être bien gonflés et secs.
6 Préparez le glaçage au chocolat.
7 Démoulez les gâteaux sur une grille
et laissez-les refroidir complètement.
8 Avec un pinceau, recouvrez la surface
d'un des gâteaux de nappage abricot. Posez
le second gâteau par-dessus. Avec une
spatule, répartlssez le glaçage sur toute la
surface et les côtés.
9 Mettez le sachertorte sur le plat de service
puis au réfrigérateur pour 3 heures afin que
le glaçage durcisse. Sortez-le une demi- heure
avant de servir.
PRÉPARATION 30 + 50 min
REPOS 10 h
CUISSON 25 + 18 min
POUR 6 à 8 personnes
120 g de pâte feuilletée
(voir p. 20)
250 g de pâte à choux
Vvorr p. 27)
250 g de crème à mille-feuille
(voir p. 55)
250 g de sucre en poudre
60 g de glucose
8 cl d'eau
200 g de crème Chantilly
(voir p. 51)
Saint-honoré
1 Préparez la pâte feuilletée (n'oubliez pas
qu'elle doit reposer 10 heures au total).
2 Préparez la pâte à choux et la crème
à mille-feuille.
3 Étalez la pâte feuilletée très froide sur
2 mm d'épaisseur. Découpez-y un disque de
22 cm. Posez-le sur une plaque tapissée de
papier sulfurisé humide.
4 Faites glisser la pâte à choux dans une
poche à douille lisse n° 9 ou 10 et dressez-la
en couronne à 1 cm des bords, puis, en
appuyant sur la poche, dessinez une spirale à
l'intérieur. Poudrez la pâte feuilletée de sucre.
5 Préchauffez le four à 200 °C.
6 Sur une autre plaque garnie de papier
sulfurisé, dressez avec la pâte restante
24 petits choux de 2 cm de diamètre.
7 Glissez les deux plaques au four. Faites
cuire pendant 25 minutes pour la base en
feuilletage et 18 minutes pour les petits choux,
en ouvrant la porte dès la fin du premier tiers
de la cuisson (8 ou 9 minutes après le début).
8 À l'aide d'une douille n° 5, faites des trous
dans la couronne tous les 2 cm et percez les
petits choux. Quand tout est complètement
refroidi, mettez la crème à mille-feuille dans
une poche à douille ronde unie n° 7 et, en
enfonçant bien la douille dans les trous et
en appuyant fort pour faire pénétrer la crème,
garnissez la base et les petits choux.
9 Dans une casserole, mettez le sucre, le
glucose et l'eau. Faites cuire jusqu'à 155 °C
puis plongez le fond de la casserole dans
de l'eau froide pour arrêter la cuisson du
caramel. Un par un, plongez-y à demi les
petits choux et posez-les, côté caramélisé,
sur une plaque à revêtement antiadhésif.
10 Ensuite, replongez les petits choux, du
côté opposé, en les faisant pivoter de façon
à ce que le caramel enrobe aussi les côtés.
Posez-les aussitôt, les uns après les autres,
sur la couronne de pâte à choux, bien serrés.
Laissez refroidir.
11 Montez la crème Chantilly, mettez-la dans
une poche à douille cannelée et remplissezen
le centre du gâteau.
12 Servez le saint-honoré le plus rapidement
possible après sa confection.