epdf.pub_le-larousse-des-desserts
PRÉPARATION 15 minREPOS 2 hPOUR 500 g de pâte250 g de farine180 g de beurreà température ambiante4 g (1 petite cuill. à café)de sel fin5 g (1 cuill. à café) de sucresemoule (facultatif)1 jaune d'œuf5 cl de laità température ambiantePâte brisée(pâte à foncer)1 Tamisez toute la farine à l'aide d'unepassoire posée sur un grand bol, cela éviteratout risque de grumeaux.2! Dans une terrine, ramolllsez le beurre àl'aide d'une spatule. Malaxez-le jusqu'à cequ'il n'y ait plus de morceaux. Il doit avoirla consistance d'une crème.3 Ajoutez ensuite le sel, le sucre, le jauned'œuf et le lait, tout en remuant. Quand lemélange est bien homogène, incorporez petità petit la farine, sans cesser de remuer.4 Aussitôt que la pâte forme une boule,cessez de la malaxer. Aplatissez-la bien entrevos mains et enveloppez-la dans du filmalimentaire.5 Laissez reposer la pâte pendant au moins2 heures au réfrigérateur (4 °C), avant del'utiliser.Commentaire gourmandCette pâte brisée se distingue de la suivantepar l'ajout d'un jaune d'œuf, qui la rendun peu plus moelleuse.La méthode utilisée pour le mélange desingrédients permet d'obtenir une pâtetrès fondante.
PRÉPARATION 10 minREPOS 2 hPOUR 500 g de pâte190 g de beurreà température ambiante5 g (1 cuill. à café) de sel fin5 cl de lait frais entierou d'eau250 g de farineLe repos des pâtesLa farine contient des grainsd'amidon, mais aussi desprotéines, notamment celle dugluten, qui forment un réseauélastique quand la farine esttravaillée longtemps avecde l'eau. Ce réseau de glutenretient utilement les bullesde gaz carbonique dans lapâte à pain, mais il provoquela rétraction des autres pâtes.Le repos permet à cesprotéines, analogues à despelotes élastiques qui auraientété étirées, de reprendrelentement une configurationrelâchée. Par ailleurs, lesgrains d'amidon ne gonflentet ne se soudent les uns auxautres qu'assez lentement,à température ambiante.Le repos favorisera la soudure,qui donnera sa cohésionà la pâte.H. T.Pâte1 Coupez le beurreen petits morceauxet mettez-le dans unsaladier. Écrasez-leà l'aide d'une spatuleen bois et remuezrapidement.2 Dans un petit bol,faites dissoudre le seldans le lait (ou l'eau)et versez petit à petitle liquide sur le beurre,en remuant bienrégulièrement,toujours avec laspatule.3 Tamisez la farine àl'aide d'une passoireposée sur un grandbol. Incorporez lafarine en plusieursfois, en la versanten pluie, sans troptravailler la pâte.4 Posez celle-ci surun plan de travail etécrasez-la sous votrepaume en la repoussant.Ramassez-la surelle-même et recommencezpour la rendrehomogène. Formez denouveau une boule etaplatissez-la légèremententre vos mains.5 Enveloppez-la dansdu film alimentaireet laissez-la reposer2 heures au réfrigérateur(4 °C), avant del'abaisser au rouleauà pâtisserie.briséeun reposindispensableLe repos des pâtesau frais les détend,les rend souples etmalléables. Elless'abaissent ensuitetrès facilement etne se rétractent paspendant la cuisson.La congélationest-elle possible ?La pâte briséesupporte bien lacongélation. Quandvous voulez utiliserune pâte briséecongelée, laissez-ladécongeler lentementau réfrigérateur avantde l'abaisser, sans laretravailler, car elleperdrait sa texturefondante.
- Page 2 and 3: LAROUSSEdesserts
- Page 4 and 5: Direction editorialeColette Hanicot
- Page 6 and 7: SommaireAvant-proposChoisir et réu
- Page 8 and 9: Comment utiliser le « Larousse des
- Page 10 and 11: Choisir et réussirun dessertGâtea
- Page 12 and 13: Produits congeléset pâtisserieSi
- Page 15: Lespréparationsde baseLes pâtes 1
- Page 19 and 20: PRÉPARATION 15 minREPOS 2 OU 3 hPO
- Page 21 and 22: 6 Abaissez le pâtonen un rectangle
- Page 23 and 24: PRÉPARATION 15 minREPOS 1 OU 2 hCU
- Page 25 and 26: PRÉPARATION 30 minREPOS 3 hCONGÉL
- Page 27 and 28: PRÉPARATION 15 minPOUR 500 g de p
- Page 29 and 30: PRÉPARATION 10 minPOUR 500 g de p
- Page 31 and 32: Les biscuitsPRÉPARATIONPOUR 500 g
- Page 33 and 34: PRÉPARATION 20 minPOUR 500 g de p
- Page 35 and 36: PRÉPARATION 25 minPOUR 500 g de p
- Page 37 and 38: PRÉPARATION 25 minPOUR 500 g de p
- Page 39 and 40: PRÉPARATION30minPOUR 500 g de pât
- Page 41 and 42: PRÉPARATIONPOUR 500 g de pâte75 g
- Page 43 and 44: PRÉPARATION 10 minPOUR 500 g de me
- Page 45 and 46: PRÉPARATION 15 minCUISSON 5 minPOU
- Page 47 and 48: PRÉPARATION 15 minCUISSON 5 minPOU
- Page 49 and 50: PRÉPARATION 20 minCUISSON 5 minPOU
- Page 51 and 52: PRÉPARATION 10 lllinPOUR 500 g de
- Page 53 and 54: PRÉPARATION 10 minCUISSON 5 minPOU
- Page 55 and 56: •OURPRÉPARATIONe crème1 feuille
- Page 57 and 58: PRÉPARATION 10 minPOUR 500 g de cr
- Page 59 and 60: Les moussesPRÉPARATION 15 millPOUR
- Page 61 and 62: PRÉPARATION 15 minCUISSON 5 minPOU
- Page 63 and 64: PRÉPARATION 20 minPOUR 500 g de mo
- Page 65 and 66: PRÉPARATION 10 minPOUR 500 g de mo
PRÉPARATION 15 min
REPOS 2 h
POUR 500 g de pâte
250 g de farine
180 g de beurre
à température ambiante
4 g (1 petite cuill. à café)
de sel fin
5 g (1 cuill. à café) de sucre
semoule (facultatif)
1 jaune d'œuf
5 cl de lait
à température ambiante
Pâte brisée
(pâte à foncer)
1 Tamisez toute la farine à l'aide d'une
passoire posée sur un grand bol, cela évitera
tout risque de grumeaux.
2! Dans une terrine, ramolllsez le beurre à
l'aide d'une spatule. Malaxez-le jusqu'à ce
qu'il n'y ait plus de morceaux. Il doit avoir
la consistance d'une crème.
3 Ajoutez ensuite le sel, le sucre, le jaune
d'œuf et le lait, tout en remuant. Quand le
mélange est bien homogène, incorporez petit
à petit la farine, sans cesser de remuer.
4 Aussitôt que la pâte forme une boule,
cessez de la malaxer. Aplatissez-la bien entre
vos mains et enveloppez-la dans du film
alimentaire.
5 Laissez reposer la pâte pendant au moins
2 heures au réfrigérateur (4 °C), avant de
l'utiliser.
Commentaire gourmand
Cette pâte brisée se distingue de la suivante
par l'ajout d'un jaune d'œuf, qui la rend
un peu plus moelleuse.
La méthode utilisée pour le mélange des
ingrédients permet d'obtenir une pâte
très fondante.
Change language