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PRÉPARATION 40 mill
CUISSON 40 à 45 min
+ 10 min
POUR 4 à 6 personnes
300 g de crème au beurre
(voir p. 49)
225 g de crème pâtissière
(voir page 58)
300 g de pâte à choux
(voir page 27)
50 g de sucre cristallisé
50 g d'amandes hachées
25 g de beurre mou
sucre glace
Pour la crème
90 g de praliné noisette
ou amande en pâte
Paris-brest
1 Préparez la crème au beurre et la crème
pâtissière et gardez-les au frais.
2 Préparez la pâte à choux et mettez-la dans
une poche à douille munie d'une douille
cannelée n° 12.
3 Préchauffez le four à 180 °C.
4 Beurrez l'Intérieur d'un cercle de 22 cm
de diamètre et posez-le sur une plaque
recouverte de papier sulfurisé. Déposez
une couronne de pâte à l'intérieur du cercle,
puis une deuxième contre la première et une
troisième à cheval entre les deux. Poudrez
de sucre cristallisé et d'amandes hachées
ou effilées. Faites cuire ainsi au four pendant
40 à 45 minutes, en entrouvrant la porte
après les 15 premières minutes de cuisson
pour que la pâte sèche bien.
5 Sur une autre plaque recouverte de papier
sulfurisé, déposez une quatrième couronne
d'un diamètre inférieur à celui de la triple
couronne. Faltes-la cuire pendant 8 à
10 minutes.
6 Préparez la crème : mettez la crème au
beurre dans une terrine et fouettez-la pour
l'alléger. Ajoutez-y le praliné de votre choix,
en mélangeant au fouet, puis la crème
pâtissière.
7 Lorsque la grande couronne a refroidi,
coupez-la en deux, horizontalement, à l'aide
d'un couteau-scie.
8 Mettez la crème dans une poche munie
d'une douille cannelée. Garnissez le fond
d'une couche de crème. Posez la couronne
cuite à part par-dessus puis, sur le dessus,
déposez un cordon de crème en feston,
débordant un peu de la pâte.
9 Poudrez la partie supérieure de sucre glace
et posez-la sur la crème.
10 Gardez le parls-brest au frais, mais
sortez-le une heure avant de le servir.
Tour de main
Vous pouvez ajouter 80 g de noisettes
caramélisées et concassées dans la crème.
Vous pouvez aussi remplacer la petite
couronne par un chapelet de petits choux
de 1,5 ou 2 cm de diamètre, que vous
disposerez avec une poche à douille n° 8
et que vous ferez cuire pendant 20 minutes.
PRÉPARATION 35 min
CUISSON 4 0 + 5 min
POUR 6 à 8 personnes
600 g de crème à l'amande
(voir p. 54)
1 gousse de vanille
1 citron
500 g de pâte à génoise
à l'amande (voir p. 40)
Pour le sirop
100 g de sucre en poudre
100 cl d'eau
80 cl de Grand Marnier
Pour la décoration
100 g de fruits confits
meringue italienne (voir p. 43)
sucre glace
Parisien
1 Préparez d'abord la crème à l'amande en
ajoutant, quand vous faites chauffer le lait,
la gousse de vanille fendue et grattée.
Mettez-la au frais.
2 Râpez le zeste du citron.
3; Préparez la pâte à génoise à l'amande en y
ajoutant ce zeste.
4 Préchauffez le four à 180 °c.
5 Beurrez un moule à manqué de 22 cm
de diamètre, versez-y la pâte et enfournez
pour 40 minutes.
6 Hachez assez finement les fruits confits.
7 Préparez la meringue italienne.
8 Préparez le sirop : faites bouillir l'eau et
le sucre. Laissez refroidir, puis ajoutez le
Grand Marnier.
9 Quand le biscuit est froid, coupez-le en
6 disques de 1 cm d'épaisseur chacun.
Avec un pinceau, imbibez le premier disque
de sirop, puis, avec une spatule, recouvrez-le
d'une couche de crème à l'amande et
parsemez celle-ci de fruits confits. Posez
le deuxième disque par-dessus, répétez
la même opération. Et ainsi de suite
jusqu'au dernier, où vous ne mettrez pas
de fruits confits.
10 Avec une poche à douille cannelée,
recouvrez toute la surface du gâteau de
meringue Italienne. Poudrez de sucre glace,
passez au four pour la dorer.
11 Servez ce gâteau froid.