epdf.pub_le-larousse-des-desserts

PRÉPARATION 40 min
CUISSON 30 min
POUR 4 à 6 personnes
400 g de cerises au sirop
350 g de pâte à génoise
à l'amande
(voir p. 40)
200 g de fondant
(voir p 73)
1 verre à liqueur de kirsch
3 gouttes de colorant rouge
12 cerises confites
morceaux d'angélique
Montmorency
1 Préchauffez le four à 200 °c.
2 Lavez, égouttez et dénoyautez les cerises.
3 Préparez la pâte à génoise à l'amande et
ajoutez-y les cerises. Mélangez bien.
4 Beurrez un moule à génoise de 20 cm de
diamètre, versez-y la pâte et enfournez pour
30 minutes.
5 Démoulez sur une grille et laissez refroidir.
6 Dans une casserole, faites tiédir le fondant
à feu doux et en remuant. Ajoutez-y le kirsch
et 2 ou 3 gouttes de colorant rouge et
mélangez bien.
7 À l'aide d'une spatule, recouvrez le gâteau
de cette préparation en lissant bien et
décorez-le de cerises confites et de quelques
morceaux d'angélique.
variante
Ce biscuit peut aussi être coupé en deux
abaisses, imbibées de kirsch et fourrées de
crème au beurre (voir page 49) additionnée de
cerises à l'eau-de-vie.
PRÉPARATION 20 min
CUISSON 30 min
POUR 4 à 6 personnes
50 g de fruits confits
50 g de raisins de Smyrne
10 cl de rhum
80 g de beurre
7 jaunes d'œufs
125 g de sucre
100 g de poudre d'amande
125 g de farine
3 blancs d'œufs
50 g d'amandes effilées
150 g de nappage abricot
Montpensier
1 Faites tremper les fruits confits et les
raisins de Smyrne dans le rhum.
2 Préchauffez le four à 200 °C.
3 Faites ramollir le beurre. Mélangez les
jaunes d'œufs avec le sucre en poudre et
travaillez-les avec un fouet jusqu'à ce qu'ils
blanchissent, puis ajoutez-y la poudre
d'amande, le beurre ramolli et enfin la farine.
Tournez bien jusqu'à ce que la pâte soit
homogène.
4 Battez les blancs en neige ferme avec une
pincée de sel et incorporez-les à leur tour,
doucement pour ne pas les casser, avec une
cuillère en bois.
5 Égouttez les fruits confits et les raisins,
ajoutez-les dans la préparation.
6 Beurrez un moule à génoise de 22 cm de
diamètre et parsemez-le d'amandes effilées,
versez-y la pâte et glissez au four pour
30 minutes.
7 Démoulez sur une grille et laissez refroidir.
8 Avec un pinceau, nappez la surface du
gâteau de nappage abricot. Servez ce gâteau
frais de préférence.
PRÉPARATION 30 min
REPOS 1 h
CUISSON 45 min
POUR 6 à 8 personnes
250 g de crème pâtissière
(voir p. 58)
8 cl de curaçao
650 g de pâte à génoise
(voir p. 39)
300 g de crème Chantilly
(voir p. 51)
200 g de fondant (voirp. 73)
écorces d'orange confites
Pour le sirop
60 g de sucre vanillé
5 cl de curaçao
Orangine
1 Préparez d'abord la crème pâtissière
et aromatisez-la avec 5 cl de curaçao.
2 Préparez le sirop en faisant bouillir
5 cl d'eau et le curaçao avec le sucre vanillé.
3 Préchauffez le four à 200 °C.
4 Préparez la pâte à génoise.
5 Beurrez un moule de 26 cm de diamètre,
versez la pâte et enfournez pour 45 minutes.
6 Préparez la crème Chantilly, puis ajoutez-y
délicatement la crème pâtissière aromatisée
au curaçao. Réservez au réfrigérateur
pendant 1 heure.
7 Mélangez le fondant avec 3 cl de curaçao.
Coupez le biscuit en 3 disques égaux.
8 Avec un pinceau, imbibez le premier de
sirop aromatisé au curaçao, puis recouvrez-le
de crème pâtissière-Chantilly.
9 Posez le deuxième disque par-dessus et
répétez la même opération. Posez ensuite
le troisième et, avec une spatule, étalez
soigneusement le fondant au curaçao en
lissant bien.
10 Décorez le gâteau avec des morceaux
d'écorces d'orange confites. Servez frais.